Zubereitung:
Die Tomaten uberbrühen, häuten und entkernen, das Tomatenfleisch zerkleinern. In einer Kasserolle oder im feuerfesten Tontopf die Butter zerlaufen lassen. Die Tomaten darin etwa 15 Minuten dünsten. Die gewaschenen, abgetropften Basilikumblätter fein schneiden und in die Soße rühren. Mit Pfef­fer, Salz und Zucker abschmecken.

Zubereitung:
Die abgetropften Champignons zusammen mit der geschälten Zwiebel fein hacken und in But­ter andünsten.
Lauwarmes Wasser und Rot­wein hinzugießen und darin die Bratensoße nach Anweisung kochen.
Sardellenpaste und feingehack­te Petersilie zum Schluß in die Soße ruhren.

Zutaten:
1 gehäufter EL Zucker,
1 Tasse Wasser,
2 EL Sultaninen,
3 EL Pinienkerne,
1 mittelgroße Dose Tomaten­mark,
1/2 Glas Rotwein,
Pfeffer,
Salz

Zubereitung:
Den Zucker in einer Kasserolle flüssig werden lassen und leicht karamelisieren (bräunen). Mit Wasser ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Sultaninen, Pinienkerne, Toma­tenmark und Rotwein hinzufügen, verrühren und etwa 10 Mi­nuten kochen. Die Soße mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zutaten:
1 große oder 2 kleine Fenchelknollen,
Wasser,
Salz,
1 Schächtelchen Hollandische Soße oder 2 EL helle Soße Instant,
1/8 l Gemüsebrühe,
1/8 l Weißwein,
1 Eigelb,
geriebene Muskatnuß,
Pfeffer,
Salz

Zubereitung:
Von der Fenchelknolle die äußeren harten Blätter entfernen. Die Knolle waschen und vierteln. In leicht gesalzenem Was­ser in etwa 25 Minuten weich kochen.
Das Gemüse abtropfen lassen und im Mixer pürieren oder durch ein Sieb streichen.
In einem kleinen Topf Gemüsebrühe, eventuell Fenchelkochwasser, und Weißwein erwärmen und die Soße nach Anweisung auf dem Schächtelchen kochen.
Den Topf von der Kochstelle nehmen, die Soße mit Eigelb legieren und mit Muskatnuß, Pfef­fer und Salz abschmecken.

Zubereitung:
Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken, die Basilikum­blätter sehr fein hacken.
Beides in einem Mörser oder Porzellanschüsselchen breiig rühren.
Die Butter, das Öl, den geriebenen Käse, Pfeffer und Salz untermischen.
Die heiße Fleischbrühe unter diese Zutaten rühren.

Die Basilikumsoße wird dann sofort über die angerichteten Teigwaren gegossen und dick mit geriebenem Käse bestreut. Sie ist auch zu gedünstetem oder gegrilltem Fisch und Fleisch sehr beliebt.

Zutaten:
30-50 g Fett
30-40 g Mehl
0,5 l Flüssigkeit
Salz
Gewürze

Zubereitung:
Fett heiß machen.
Mehl hineingeben.
Unter ständigem Rühren zu einer hellen Einbrenne rösten und nach und nach mit der Flüssigkeit auffüllen.
Dann Salz und Gewürze zugeben und abschmecken.
Nach belieben mit Eigelb abziehen.

Zutaten:
1 Zwiebel
100 g Schinkenspeck
20 g Fett
40 g Mehl
1/4 l Fleischbrühe
1/4 l Milch
Pfeffer
Salz
Muskat
Zitronensaft

Zubereitung:
Zwiebel und Speck würfeln.
In Fett glasig dünsten.
Mehl darin anschwitzen.
Mit Brühe und Milch auffüllen.
Gut durchkochen und mit Gewürzen abschmecken.

Zutaten:
30 g Butter
40 g Mehl
0,5 l Wasser oder Milch
Salz
Geriebene Muskatnuss
Gemüsewasser
eventuell 1 Eigelb zum abziehen.

Zubereitung:
Aus Fett und Mehl eine helle Einbrenne machen.
Mit Gemüsewasser oder Milch auffüllen.
Durchkochen und abschmecken.

Zutaten:
40 g Butter
40 g Mehl
1/4 l Wasser
1/4 l Milch
etwas Salz
etwas Zucker
etwas Zitonensaft
1 Eigelb
2 El Weisswein

Zubereitung:
Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne machen.
Mit Wasser und Milch ablöschen.
Wieder zum kochen bringen und beiseite nehmen.
Gewürze dazugeben und mit Eigelb abziehen.
Unter ständigem Rühren zuletzt mit Wein abschmecken.

Zutaten:
40 g Butter
40 g Mehl
0,5 l Spargelwasser oder Milch
Salz
1 Eigelb
etwas geriebene Muskatnuss
einige Tropfen Zitronensaft
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne bereiten.
Mit dem Spargelwasser oder der Milch ablöschen und aufkochen.
Mit Salz, Muskat und Zitronensaft würzen.
Das Eigelb in einer Tasse mit 1 Eßlöffel voll von der heißen Soße verrühren und alles zu der übrigen heißen Soße geben.
Nicht mehr kochen lassen!

Zutaten:
0,5 l Bechamelsoße
100 g Reibekäse
30 g Butter
nach Belieben Pfeffer und Zitronensaft

Zubereitung:
Bechamelsoße zubereiten
Käse und Butter hineinrühren und aufkochen, bis der Käse geschmolzen ist.
Nach Belieben mit Pfeffer und Zitronensaft nachwürzen.

Zutaten:
60 g Butter
40 g Mehl
3/8 l Fisch- oder Fleischbrühe
Salz
Zitronensaft
1 Eigelb Butter
1/8 l süße Sahne
Schnittlauch
Basilikum
Dill
Petersilie

Zubereitung:
Kräuter fein hacken.
In Butter anschwitzen und mit Mehl bestäuben.
Gut durchrühren und nach und nach mit Brühe auffüllen.
10 min durchkochen.
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Eigelb mit Sahne verrühren und die Soße damit binden.

Zutaten:
50 g Butter
1 grosse Zwiebel
150 g Pilze (am beliebtesten sind Champingnons)
40 g Mehl
0,5 l Flüssigkeit (Wasser oder Brühe)
Salz
feingehackte Petersilie

Zubereitung:
Zwiebel und Pilze feinhacken und in Butter andünsten.
Mit Mehl bestäuben und mit Flüssigkeit auffüllen uns salzen.
Nach dem Aufkochen 10 min ziehen lassen.
Zuletzt die fein gehackte Petersilie durchmischen.

Zutaten:
0,5 l Bechamelsoße
3 Zwiebeln
2 El saure Sahne
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Bechamelsoße zubereiten.
Die Zwiebeln dünsten, pürieren, mit der Soße vermischen und gut durchkochen.
Mit Sahne verfeinern und mit Cayennepfeffer abschmecken.

Zutaten:
0,5 l helle Grundsoße
1 El Kapern
1 El saure Sahne
1 Eigelb

Zubereitung:
Helle Grundsoße zubereiten.
Eigelb mit Sahne verquirlen und die Soße damit legieren.
Abschliessend die Kapern hineingeben.

Zutaten:
250 g Zwiebeln
60 g Butter
40 g Mehl
0,5 l Fleischbrühe
1/2 Lorbeerblatt
2 Nelken
Salz
Essig
etwas Streuwürze und Zucker

Zubereitung:
Die Zwiebeln klein schneiden und in Butter goldgelb rösten.
Anschliessend das Mehl darin anschwitzen.
Mit der Brühe auffüllen und mit Lorbeerblatt und Nelken durchkochen.
Mit Salz, Pfeffer, Essig, Streuwürze und Zucker abschmecken.

Zutaten:
0,5 l helle Grundsoße
1 El Tomatenmark
Salz
Zucker
Zitronensaft

Zubereitung:
Helle Grundsoße zubereiten.
Mit Tomatenmark verrühren.
Etwa 10 min bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Nach Belieben mit saurer Sahne oder Dosenmilch verfeinern oder mit Tomatenketchup abschmecken.

Zutaten:
30 g Fett
500 g Tomaten oder 5 El Tomatenmark
20 g Mehl
3/8 l Wasser
1/8 l süße Sahne
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
Zitronensaft

Zubereitung:
Die Tomaten in wenig Wasser gar kochen und durch ein Sieb streichen.
Aus Fett und Mehl eine helle Einbrenne machen.
Den Tomatenbrei (oder Tomatenmark) dazugeben und unter ständigem Rühren mit dem Wasser auffüllen.
Mit den Gewürzen abschmecken.
Zuletzt die Sahne unterziehen.

Zutaten:
3/8 l Brühe
20 g Speisestärke
2 Eigelb
65 g Butter oder Öl
1 kleine Dose Tomatenmark
Salz
Zitronensaft
gehackte Kräuter
Pfeffer

Zubereitung:
Die Fleischbrühe aufkochen.
Die Speisestärke mit weinig kaltem Wasser und Eigelb verquirlen und die Brühe damit binden.
Das Tomatenmark hineinrühren.
Nach und nach Butter oder Öl hineingeben. Dabei nicht aufkochen!
Mit den angegebenen Zutaten würzen und abschmecken.

Zutaten:
30 g Butter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 Möhren
1 El Perlzwiebeln
1 El Tomatenmark
1 Gl Weisswein
1 Pinnchen Weinbrand
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Feingeschnittene Zwiebel, zerdrückte Knoblauchzehe, geraspelte Möhren und Perlzwiebeln in Butter andünsten.
Tomatenmark und 1/8 l Wasser dazugeben.
Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und bei kleiner Flamme kochen lassen.
Mit Weisswein und Weinbrand vollenden.

Zutaten:
0,5 l helle Grundsoße
1-2 El Senf
Salz
Essig
Zucker

Zubereitung:
Helle Grundsosse zubereiten.
Die Grundsosse mit Senf verrühren und vorsichtig mit Salz, Essig und Zucker abschmecken.

Zutaten:
40 g Butter
30 g Mehl
1/4 l Wasser
1/4 l Milch
Salz
2 El geriebener Meerrettich
1 El Essig

Zubereitung:
Den Meerrettich schaben, in Essigwasser waschen, schnell reiben, mit Milch beträufeln, damit er nicht dunkel wird, evtl. einige Tropfen Zitronensaft oder Essig darübergeben.
Eine helle Einbrenne machen, mit Milch und Wasser auffüllen, durchkochen, würzen, und den Meerettich unterziehen.
Der Meerrettich darf keinesfalls mitkochen!

Zutaten:
0,5 l helle Grundsoße
1 gehäufter El gehackter Dill
Salz

Zubereitung:
Den frischen Dill in die noch heisse Grundsoße geben und 5 bis 10 min ziehen lassen, ohne aufzukochen.
Mit Salz abschmecken.

Zutaten:
1/4 l Fleischbrühe
1/8 l Weisswein
20 g Speisestärke
2 Eigelb
65 g Butter
Sardellenpaste

Zubereitung:
Fleischbrühe mit Weisswein mischen und zum Kochen bringen.
Speisestärke mit Eigelb und wenig Wasser verquirlen, die Soße damit binden und von der Kochstelle nehmen.
Unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen Butterstückchen nach und nach hinzufügen und mit Sardellenpaste kräftig abschmecken.

Zutaten:
2 Eigelb
1 El Wasser
1 El Zitronensaft (oder Essig)
1 Prise Zucker
Salz
geriebene Muskatnuss
30 bis 40 g Butter

Zubereitung:
Alle Zutaten, außer die Butter, in einen Topf geben und im Wasserbad bis kurz vor dem Kochen schlagen.
Dann die flüssige Butter nach und nach daruntermengen und die Soße dick schaumig schlagen.

Zutaten:
1 Gl Essig
1 Gl Wein
etwas Estragon
einige geschälte Schalotten
einige Pfefferkörner
2 bis 3 Eigelb
Eine Prise Salz
Zucker
1/2 Teelöffel Tafelsenf
10 g Kartoffelmehl
40 bis 50 g Butter

Zubereitung:
Essig, Wein und Gewürze in einem geschlossenen Topf 1 Stunde erhitzen, aber nicht kochen lassen.
Durchsieben und vollständig erkalten lassen.
Nach und nach mit einem Schneebesen das Eigelb hineinrühren.
Dann mit Senf, Zucker und Salz abschmecken und das Kartoffelmehl dazugeben.
Das ganze in einem Topf im Wasserbad unter ständigem Schlagen bis kurz vor das Kochen bringen. Nicht durchkochen lassen.
Soße vom Feuer nehmen und die Butter langsam darin zergehen lassen.

Zutaten:
20 g Speisestärke
1 bis 2 Eigelb
3/8 l Fleischbrühe
60 g Butter
1 bis 2 Blutorangen (ungespritzt)

Zubereitung:
Speisestärke mit Eigelb und Brühe verquirlen, im heissen Wasserbad cremig schlagen und nach und nach die Butter unterrühren.
Mit dem Saft der Blutorangen und etwas kleingeschnittener Orangenschalen abschmecken.

Zutaten:
40 g Fett
45 g Mehl
0,5 l Flüssigkeit
Salz

Zubereitung:
Butter heiß machen.
Unter ständigem Rühren mit dem Mehl vermischen und bräunen.
Unter ständigem Rühren mit der Flüssigkeit auffüllen.
Gut durchkochen und abschmecken.

Zubereitung:
1/2 Tasse gehackte Kräuter
1 Gl Rotwein
20 g Mehl
30 g Fett
1/4 l Fleischbrühe
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zutaten:
Die Kräuter im Rotwein ziehen lassen.
Mehl in Fett braun rösten, mit der Brühe ablöschen und 10 min durchkochen.
Den Kräuterwein absieben und hineingeben.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und frischen, gehackten Kräutern abschmecken.

Zutaten:
40 g Butter
3 große Zwiebeln
45 g Mehl
0,5 l Wasser
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
nach Geschmack Essig

Zubereitung:
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in der Butter goldgelb rösten.
Das Mehl darüberstäuben und alles braun rösten.
Nach und nach mit Wasser auffüllen und durchkochen lassen.
Mit Gewürzen abschmecken und durchsieben.

Zutaten:
50 g geräucherter Speck
1 Zwiebel
45 g Mehl
0,5 l Wasser
Salz
Essig
Zucker

Zubereitung:
Speck in Würfel schneiden und goldgelb anbraten.
Mehl hinzugeben und leicht anbräunen.
Zuletzt die in Würfel geschnittene Zwiebel dazutun.
Durchschwitzen lassen und mit Wasser ablöschen.
Durchkochen und würzen.

Zutaten:
0,5 l dunkle Grundsoße
Suppengemüse
30 g Räucherspeck
2 Schalotten
1/2 Lorbeerblatt
Thymian
Tomatenmark
Madeirawein

Zubereitung:
Grundsoße zubereiten.
Suppengemüse fein schneiden, in gewürfelten Räucherspeck anrösten und mit der Soße vermengen.
Feingeschnittene Schalotten, Lorbeerblatt und Thymian dazugeben.
Gut durchkochen und mit Tomatenmark und Madeirawein abschmecken.

Zutaten:
40 g Butter
1 Zwiebel
3 El Suppengrün
10 g Mehl
0,5 l Braunbier
70 g Lebkuchen
Salz
Zitronensaft
2 El Himbeersaft

Zubereitung:
Lebkuchen in der Hälfte des Biers einweichen.
Suppengrün und Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Fett andünsten, alles mit mehl bestäuben und braun rösten.
Langsam mit Bier auffüllen und den eingeweichten Lebkuchen dazutun.
Unter ständigem Rühren glattrühren und aufkochen.
10 min ziehen lassen.
Mit Salz, Zitronensaft und Himbeersaft abschmecken.