Zubereitung:
Den Speck in kleine Würfel schneiden und in Öl glasig braten.
Zwiebel, Sellerie und Mohrrübe schälen, waschen, in Würfel schneiden und zum Speck geben.
Die getrockneten Pilze einweichen und dann zusammen mit den Champignons fein hacken. Den Schinken in kleine Würfelchen schneiden und zusammen mit dem Hackfleisch und den Pilzen zum Speck geben. Wenn das Hackfleisch schön braun ist, Tomatenmark und Oregano unterrühren. Mit Fleischbrühe und Rotwein aufgießen. Die Soße etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sie samig ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit Kondensmilch oder Sahne verfeinern.

Zubereitung:
Die Tomaten uberbrühen, häuten und entkernen, das Tomatenfleisch zerkleinern. In einer Kasserolle oder im feuerfesten Tontopf die Butter zerlaufen lassen. Die Tomaten darin etwa 15 Minuten dünsten. Die gewaschenen, abgetropften Basilikumblätter fein schneiden und in die Soße rühren. Mit Pfef­fer, Salz und Zucker abschmecken.

Zubereitung:
Mayonnaise, Quark, Jogurt, Salz, Senf und Zitronensaft mit einem kleinen Schneebesen gründlich verrühren. Die Gurke fein wiegen, die Zwiebel in ganz kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Kräutern und dem Meerrettich mit der Quarkmayonnaise verrühren. Zum Aufheben in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung:
Die abgetropften Champignons zusammen mit der geschälten Zwiebel fein hacken und in But­ter andünsten.
Lauwarmes Wasser und Rot­wein hinzugießen und darin die Bratensoße nach Anweisung kochen.
Sardellenpaste und feingehack­te Petersilie zum Schluß in die Soße ruhren.

Zubereitung:
Die Orangenschalen in dem Portwein bei mäßiger Hitze etwa 15 Minuten kochen.
Das Johannisbeergelee mit dem Senf vermischen, die Orangen­schalen mit dem Portwein darunterrühren.
Die Soße mit Zitronen- und Orangensaft verfeinern, mit Pfeffer abschmecken und noch kurz ziehen lassen. Die Soße kalt servieren.

Zubereitung:
Das eingeweichte Brötchen mit dem Eigelb, den Knoblauchzehen, dem Basilikum und dem Pfeffer in den Mixer geben und pürieren. Das Oli­venöl mit der entstandenen Paste langsam verrühren, bis eine dickflüssige Sauce entsteht, dann erst salzen und eventuell nachpfeffern. Bis zum Servieren kalt stellen.

Zutaten:
1 gehäufter EL Zucker,
1 Tasse Wasser,
2 EL Sultaninen,
3 EL Pinienkerne,
1 mittelgroße Dose Tomaten­mark,
1/2 Glas Rotwein,
Pfeffer,
Salz

Zubereitung:
Den Zucker in einer Kasserolle flüssig werden lassen und leicht karamelisieren (bräunen). Mit Wasser ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Sultaninen, Pinienkerne, Toma­tenmark und Rotwein hinzufügen, verrühren und etwa 10 Mi­nuten kochen. Die Soße mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zutaten:
1 große oder 2 kleine Fenchelknollen,
Wasser,
Salz,
1 Schächtelchen Hollandische Soße oder 2 EL helle Soße Instant,
1/8 l Gemüsebrühe,
1/8 l Weißwein,
1 Eigelb,
geriebene Muskatnuß,
Pfeffer,
Salz

Zubereitung:
Von der Fenchelknolle die äußeren harten Blätter entfernen. Die Knolle waschen und vierteln. In leicht gesalzenem Was­ser in etwa 25 Minuten weich kochen.
Das Gemüse abtropfen lassen und im Mixer pürieren oder durch ein Sieb streichen.
In einem kleinen Topf Gemüsebrühe, eventuell Fenchelkochwasser, und Weißwein erwärmen und die Soße nach Anweisung auf dem Schächtelchen kochen.
Den Topf von der Kochstelle nehmen, die Soße mit Eigelb legieren und mit Muskatnuß, Pfef­fer und Salz abschmecken.

Zubereitung:
Das Mehl in der Brühe auflösen, zum Kochen bringen und mit Öl und Ha­rissa glattrühren.
Vorsicht scharf!

Zutaten:
1-2 Bund Petersilie,
1-2 Knoblauchzehen,
1 Msp. Salz,
1-2 Sardellenfilets,
2 EL Kapern,
2 EL feines Paniermehl,
1 -2 EL Kräuteressig oder Zitronensaft,
1/8 l Olivenöl,
Pfeffer

Zubereitung:
Die Petersilie waschen, gut abtropfen lassen und sehr fein hacken.
Die geschälten Knob­lauchzehen zerdrücken und mit Salz breiig reiben.
Die Sardellenfilets und Kapern fein hacken, mit Knoblauch, Pa­niermehl und Essig unter die Pe­tersilie rühren. Nach und nach das Olivenöl untermischen, so daß eine samige Soße entsteht, die mit Pfeffer abgeschmeckt wird.

Zubereitung:
Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken, die Basilikum­blätter sehr fein hacken.
Beides in einem Mörser oder Porzellanschüsselchen breiig rühren.
Die Butter, das Öl, den geriebenen Käse, Pfeffer und Salz untermischen.
Die heiße Fleischbrühe unter diese Zutaten rühren.

Die Basilikumsoße wird dann sofort über die angerichteten Teigwaren gegossen und dick mit geriebenem Käse bestreut. Sie ist auch zu gedünstetem oder gegrilltem Fisch und Fleisch sehr beliebt.

Zutaten:
1 Dose Thunfisch in Öl,
1 Schächtelchen Holländische oder helle Soße,
1/8 l Wasser,
1/8 l Milch,
Pfeffer,
Salz,
1 EL Kapern

Zubereitung:
Den Thunfisch abtropfen las­sen, mit der Gabel zerdrücken und breiig rühren, eventuell im Mixer kurz pürieren.
Die helle Soße mit Wasser und Milch nach Anweisung kochen.
Den Thunfisch in die Soße ge­ben und etwa 5 Minuten bei geringer Wärmezufuhr kochen. Dann mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Kapern hineingeben.

Zutaten:
250 g Kalbshirn,
Wasser,
Salz,
1-2 Eigelb,
3-4 EL Olivenöl,
1 TL würzflüssiger Pfeffer,
1/2 Bund Petersilie,
1/2 Zitrone

Zubereitung:
Das Kalbshirn in kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen und 5 Minuten ziehen lassen.
Aus dem Wasser nehmen, die Häute und Blutäderchen abziehen.
Das Him in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und geschmeidig rühren.
Eigelb, Olivenöl, Pfeffer, Salz, die feingehackte Petersilie und Zitronensaft hinzufügen.
Alles zu einer glatten, cremigen Soße rühren.

Zubereitung:
Alle Zutaten gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken und in einer kleinen Schüssel bis zum Servieren kühlstellen.

Zutaten:
30-50 g Fett
30-40 g Mehl
0,5 l Flüssigkeit
Salz
Gewürze

Zubereitung:
Fett heiß machen.
Mehl hineingeben.
Unter ständigem Rühren zu einer hellen Einbrenne rösten und nach und nach mit der Flüssigkeit auffüllen.
Dann Salz und Gewürze zugeben und abschmecken.
Nach belieben mit Eigelb abziehen.

Zutaten:
1 Zwiebel
100 g Schinkenspeck
20 g Fett
40 g Mehl
1/4 l Fleischbrühe
1/4 l Milch
Pfeffer
Salz
Muskat
Zitronensaft

Zubereitung:
Zwiebel und Speck würfeln.
In Fett glasig dünsten.
Mehl darin anschwitzen.
Mit Brühe und Milch auffüllen.
Gut durchkochen und mit Gewürzen abschmecken.

Zutaten:
30 g Butter
40 g Mehl
0,5 l Wasser oder Milch
Salz
Geriebene Muskatnuss
Gemüsewasser
eventuell 1 Eigelb zum abziehen.

Zubereitung:
Aus Fett und Mehl eine helle Einbrenne machen.
Mit Gemüsewasser oder Milch auffüllen.
Durchkochen und abschmecken.

Zutaten:
40 g Butter
40 g Mehl
1/4 l Wasser
1/4 l Milch
etwas Salz
etwas Zucker
etwas Zitonensaft
1 Eigelb
2 El Weisswein

Zubereitung:
Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne machen.
Mit Wasser und Milch ablöschen.
Wieder zum kochen bringen und beiseite nehmen.
Gewürze dazugeben und mit Eigelb abziehen.
Unter ständigem Rühren zuletzt mit Wein abschmecken.

Zutaten:
40 g Butter
40 g Mehl
0,5 l Spargelwasser oder Milch
Salz
1 Eigelb
etwas geriebene Muskatnuss
einige Tropfen Zitronensaft
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne bereiten.
Mit dem Spargelwasser oder der Milch ablöschen und aufkochen.
Mit Salz, Muskat und Zitronensaft würzen.
Das Eigelb in einer Tasse mit 1 Eßlöffel voll von der heißen Soße verrühren und alles zu der übrigen heißen Soße geben.
Nicht mehr kochen lassen!

Zutaten:
0,5 l Bechamelsoße
100 g Reibekäse
30 g Butter
nach Belieben Pfeffer und Zitronensaft

Zubereitung:
Bechamelsoße zubereiten
Käse und Butter hineinrühren und aufkochen, bis der Käse geschmolzen ist.
Nach Belieben mit Pfeffer und Zitronensaft nachwürzen.

Zutaten:
60 g Butter
40 g Mehl
3/8 l Fisch- oder Fleischbrühe
Salz
Zitronensaft
1 Eigelb Butter
1/8 l süße Sahne
Schnittlauch
Basilikum
Dill
Petersilie

Zubereitung:
Kräuter fein hacken.
In Butter anschwitzen und mit Mehl bestäuben.
Gut durchrühren und nach und nach mit Brühe auffüllen.
10 min durchkochen.
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Eigelb mit Sahne verrühren und die Soße damit binden.

Zutaten:
50 g Butter
1 grosse Zwiebel
150 g Pilze (am beliebtesten sind Champingnons)
40 g Mehl
0,5 l Flüssigkeit (Wasser oder Brühe)
Salz
feingehackte Petersilie

Zubereitung:
Zwiebel und Pilze feinhacken und in Butter andünsten.
Mit Mehl bestäuben und mit Flüssigkeit auffüllen uns salzen.
Nach dem Aufkochen 10 min ziehen lassen.
Zuletzt die fein gehackte Petersilie durchmischen.

Zutaten:
0,5 l Bechamelsoße
3 Zwiebeln
2 El saure Sahne
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Bechamelsoße zubereiten.
Die Zwiebeln dünsten, pürieren, mit der Soße vermischen und gut durchkochen.
Mit Sahne verfeinern und mit Cayennepfeffer abschmecken.

Zutaten:
0,5 l helle Grundsoße
1 El Kapern
1 El saure Sahne
1 Eigelb

Zubereitung:
Helle Grundsoße zubereiten.
Eigelb mit Sahne verquirlen und die Soße damit legieren.
Abschliessend die Kapern hineingeben.

Zutaten:
250 g Zwiebeln
60 g Butter
40 g Mehl
0,5 l Fleischbrühe
1/2 Lorbeerblatt
2 Nelken
Salz
Essig
etwas Streuwürze und Zucker

Zubereitung:
Die Zwiebeln klein schneiden und in Butter goldgelb rösten.
Anschliessend das Mehl darin anschwitzen.
Mit der Brühe auffüllen und mit Lorbeerblatt und Nelken durchkochen.
Mit Salz, Pfeffer, Essig, Streuwürze und Zucker abschmecken.

Zutaten:
0,5 l helle Grundsoße
1 El Tomatenmark
Salz
Zucker
Zitronensaft

Zubereitung:
Helle Grundsoße zubereiten.
Mit Tomatenmark verrühren.
Etwa 10 min bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Nach Belieben mit saurer Sahne oder Dosenmilch verfeinern oder mit Tomatenketchup abschmecken.

Zutaten:
30 g Fett
500 g Tomaten oder 5 El Tomatenmark
20 g Mehl
3/8 l Wasser
1/8 l süße Sahne
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
Zitronensaft

Zubereitung:
Die Tomaten in wenig Wasser gar kochen und durch ein Sieb streichen.
Aus Fett und Mehl eine helle Einbrenne machen.
Den Tomatenbrei (oder Tomatenmark) dazugeben und unter ständigem Rühren mit dem Wasser auffüllen.
Mit den Gewürzen abschmecken.
Zuletzt die Sahne unterziehen.

Zutaten:
3/8 l Brühe
20 g Speisestärke
2 Eigelb
65 g Butter oder Öl
1 kleine Dose Tomatenmark
Salz
Zitronensaft
gehackte Kräuter
Pfeffer

Zubereitung:
Die Fleischbrühe aufkochen.
Die Speisestärke mit weinig kaltem Wasser und Eigelb verquirlen und die Brühe damit binden.
Das Tomatenmark hineinrühren.
Nach und nach Butter oder Öl hineingeben. Dabei nicht aufkochen!
Mit den angegebenen Zutaten würzen und abschmecken.

Zutaten:
30 g Butter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 Möhren
1 El Perlzwiebeln
1 El Tomatenmark
1 Gl Weisswein
1 Pinnchen Weinbrand
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Feingeschnittene Zwiebel, zerdrückte Knoblauchzehe, geraspelte Möhren und Perlzwiebeln in Butter andünsten.
Tomatenmark und 1/8 l Wasser dazugeben.
Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und bei kleiner Flamme kochen lassen.
Mit Weisswein und Weinbrand vollenden.

Zutaten:
0,5 l helle Grundsoße
1-2 El Senf
Salz
Essig
Zucker

Zubereitung:
Helle Grundsosse zubereiten.
Die Grundsosse mit Senf verrühren und vorsichtig mit Salz, Essig und Zucker abschmecken.

Zutaten:
40 g Butter
30 g Mehl
1/4 l Wasser
1/4 l Milch
Salz
2 El geriebener Meerrettich
1 El Essig

Zubereitung:
Den Meerrettich schaben, in Essigwasser waschen, schnell reiben, mit Milch beträufeln, damit er nicht dunkel wird, evtl. einige Tropfen Zitronensaft oder Essig darübergeben.
Eine helle Einbrenne machen, mit Milch und Wasser auffüllen, durchkochen, würzen, und den Meerettich unterziehen.
Der Meerrettich darf keinesfalls mitkochen!

Zutaten:
0,5 l helle Grundsoße
1 gehäufter El gehackter Dill
Salz

Zubereitung:
Den frischen Dill in die noch heisse Grundsoße geben und 5 bis 10 min ziehen lassen, ohne aufzukochen.
Mit Salz abschmecken.

Zutaten:
1/4 l Fleischbrühe
1/8 l Weisswein
20 g Speisestärke
2 Eigelb
65 g Butter
Sardellenpaste

Zubereitung:
Fleischbrühe mit Weisswein mischen und zum Kochen bringen.
Speisestärke mit Eigelb und wenig Wasser verquirlen, die Soße damit binden und von der Kochstelle nehmen.
Unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen Butterstückchen nach und nach hinzufügen und mit Sardellenpaste kräftig abschmecken.

Zutaten:
2 Eigelb
1 El Wasser
1 El Zitronensaft (oder Essig)
1 Prise Zucker
Salz
geriebene Muskatnuss
30 bis 40 g Butter

Zubereitung:
Alle Zutaten, außer die Butter, in einen Topf geben und im Wasserbad bis kurz vor dem Kochen schlagen.
Dann die flüssige Butter nach und nach daruntermengen und die Soße dick schaumig schlagen.

Zutaten:
1 Gl Essig
1 Gl Wein
etwas Estragon
einige geschälte Schalotten
einige Pfefferkörner
2 bis 3 Eigelb
Eine Prise Salz
Zucker
1/2 Teelöffel Tafelsenf
10 g Kartoffelmehl
40 bis 50 g Butter

Zubereitung:
Essig, Wein und Gewürze in einem geschlossenen Topf 1 Stunde erhitzen, aber nicht kochen lassen.
Durchsieben und vollständig erkalten lassen.
Nach und nach mit einem Schneebesen das Eigelb hineinrühren.
Dann mit Senf, Zucker und Salz abschmecken und das Kartoffelmehl dazugeben.
Das ganze in einem Topf im Wasserbad unter ständigem Schlagen bis kurz vor das Kochen bringen. Nicht durchkochen lassen.
Soße vom Feuer nehmen und die Butter langsam darin zergehen lassen.

Zutaten:
20 g Speisestärke
1 bis 2 Eigelb
3/8 l Fleischbrühe
60 g Butter
1 bis 2 Blutorangen (ungespritzt)

Zubereitung:
Speisestärke mit Eigelb und Brühe verquirlen, im heissen Wasserbad cremig schlagen und nach und nach die Butter unterrühren.
Mit dem Saft der Blutorangen und etwas kleingeschnittener Orangenschalen abschmecken.

Zutaten:
40 g Fett
45 g Mehl
0,5 l Flüssigkeit
Salz

Zubereitung:
Butter heiß machen.
Unter ständigem Rühren mit dem Mehl vermischen und bräunen.
Unter ständigem Rühren mit der Flüssigkeit auffüllen.
Gut durchkochen und abschmecken.

Zubereitung:
1/2 Tasse gehackte Kräuter
1 Gl Rotwein
20 g Mehl
30 g Fett
1/4 l Fleischbrühe
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zutaten:
Die Kräuter im Rotwein ziehen lassen.
Mehl in Fett braun rösten, mit der Brühe ablöschen und 10 min durchkochen.
Den Kräuterwein absieben und hineingeben.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und frischen, gehackten Kräutern abschmecken.

Zutaten:
40 g Butter
3 große Zwiebeln
45 g Mehl
0,5 l Wasser
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
nach Geschmack Essig

Zubereitung:
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in der Butter goldgelb rösten.
Das Mehl darüberstäuben und alles braun rösten.
Nach und nach mit Wasser auffüllen und durchkochen lassen.
Mit Gewürzen abschmecken und durchsieben.

Zutaten:
50 g geräucherter Speck
1 Zwiebel
45 g Mehl
0,5 l Wasser
Salz
Essig
Zucker

Zubereitung:
Speck in Würfel schneiden und goldgelb anbraten.
Mehl hinzugeben und leicht anbräunen.
Zuletzt die in Würfel geschnittene Zwiebel dazutun.
Durchschwitzen lassen und mit Wasser ablöschen.
Durchkochen und würzen.

Zutaten:
0,5 l dunkle Grundsoße
Suppengemüse
30 g Räucherspeck
2 Schalotten
1/2 Lorbeerblatt
Thymian
Tomatenmark
Madeirawein

Zubereitung:
Grundsoße zubereiten.
Suppengemüse fein schneiden, in gewürfelten Räucherspeck anrösten und mit der Soße vermengen.
Feingeschnittene Schalotten, Lorbeerblatt und Thymian dazugeben.
Gut durchkochen und mit Tomatenmark und Madeirawein abschmecken.

Zutaten:
40 g Butter
1 Zwiebel
3 El Suppengrün
10 g Mehl
0,5 l Braunbier
70 g Lebkuchen
Salz
Zitronensaft
2 El Himbeersaft

Zubereitung:
Lebkuchen in der Hälfte des Biers einweichen.
Suppengrün und Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Fett andünsten, alles mit mehl bestäuben und braun rösten.
Langsam mit Bier auffüllen und den eingeweichten Lebkuchen dazutun.
Unter ständigem Rühren glattrühren und aufkochen.
10 min ziehen lassen.
Mit Salz, Zitronensaft und Himbeersaft abschmecken.

Zutaten:
1/8 l Fruchtsaft
etwas Zitronensaft
3 Tl Speisestärke
nach Belieben Zucker

Zubereitung:
Fruchtsaft mit gleicher Menge Wasser aufkochen.
Süßen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden.
Nach dem Erkalten bei Bedarf nachsüßen und mit Zitronensaft abschmecken.

Zutaten:
3/8 l Apfelmost
Zitronenschale
1/4 Stange Zimt
2 Tl Speisestärke
Zucker
nach Bedarf Zitronensaft

Zubereitung:
Apfelmost mit Zitronenschale und Zimt aufkochen.
Mit kalt angerührter Speisestärke binden und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Die erkaltete Soße durch ein Sieb giessen.

Zutaten:
3 frische oder 60 g getrocknete Aprikosen
0,5 l Wasser
20 g Stärkemehl
1 Prise Salz
Zucker nach Geschmack
etwas Zitronensaft nach Geschmack

Zubereitung:
Bei frischen Aprikosen
Die frischen Aprikosen in heißes Wasser tauchen und abziehen.
Das Fruchtfleisch fein zerdrücken und mit Zucker bestreut zugedeckt ziehen lassen.
Das Wasser mit Zucker, Salz und angerührtem Stärkemehl aufkochen und zum Schluss das Aprikosenmark zusetzen.

Bei getrockneten Aprikosen
Die getrockneten Aprikosen waschen, über Nacht in einem halben Liter Wasser einweichen und etwas Zucker beimengen.
Die getrockneten Aprikosen zum Kochen bringen, durch ein Sieb streichen und mit dem angerührten Stärkemehl aufkochen.

Mit Zucker und Salz abschmecken.

Zutaten:
0,5 l Milch
1/2 Tasse Weisswein
1 Ei
40 g Zucker
20 g Stärkemehl
Salz

Zubereitung:
Milch mit Zucker und einer Prise Salz kochen.
Das in kaltem Wein angerührte Stärkemehl und Eigelb dazugeben und unter ständigem Rühren aufkochen.
Das steifgeschlagene Eiweiß zugeben und ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Zutaten:
4 Eier
100 g Zucker
1/4 l Weisswein
20 g Stärkemehl
2 El Zitronensaft

Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Topf geben.
Bei mäßiger Hitze oder im Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen bis die Masse zu steigen beginnt.
Topf dann schnell abnehmen und bis zum Erkalten weiterschlagen.

Zutaten:
0,5 l Milch
1/4 Stange Vanille (oder 1 Paket Vanillezucker)
1 Ei
25 g Zucker
25 g Stärkemehl
1 Prise Salz

Zubereitung:
Eigelb und Zucker schaumig rühren.
Stärkemehl in etwas Milch anrühren.
Die übrige Milch mit Zucker, Vanille und Salz bis zum Kochen bringen.
Das Angerührte dazutun und durchkochen lassen.
Das Eigelb beifügen und so lange schlagen, bis die Soße lauwarm ist.
Zum Schluß den steifgeschlagenen Eischnee darunterziehen.

Zutaten:
0,5 l Milch
1 Vanilleschote
50 g geriebene Mandeln
30 g Zucker
15 g Stärkemehl
1 Prise Salz

Zubereitung:
Milch mit Zucker und Salz aufkochen und auf die geriebenen Mandeln giessen.
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Innere in die Milch geben.
Zuletzt das angerührte Stärkemehl dazutun und die Soße unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen.

Zutaten:
0,5 l Milch
1 Tl Butter
15 g Kakao
30 g süße Mandeln
3 bittere Mandeln
60 g Zucker
1 Päckchen Vanillesoßenpulver

Zubereitung:
Milch mit Butter, feingehackten Mandeln und Zucker auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf zum Kochen bringen.
Vanillesoßenpulver mit Kakao mischen und sieben.
Anschliessend mit etwas Wasser glattrühren, die Milch damit binden und unter gelegentlichem Umrühren abkühlen lassen.

Zutaten:
0,5 l Milch
1/8 l Wasser
125 g Zucker
1 Ei
20 g Stärkemehl
1 Tl Arrak (Reisbranntwein)
1 Prise Salz

Zubereitung:
Zucker in einem Topf vorsichtig hell bräunen.
Mit 1/8 l Wasser ablöschen und gut durchrühren.
Die Milch zum Kochen bringen und hinzugeben.
Dann die Masse bis zum Kochen schlagen.
Das Stärkemehl in etwas kalter Milch anrühren, mit dem Eigelb und einer Prise Salz vermischen und darunterziehen.
Anschliessend durchkochen lassen.
Zuletzt den steifgeschlagenen Eischnee und den Arrak darunterziehen.

Zutaten:
3/8 l Milch
1/4 Stange Vanille
1/8 l Kaffee
20 g Stärkemehl
30 g Zucker
1 Eigelb
1 Prise Salz

Zubereitung:
Das Stärkemehl mit etwas kalter Milch verrühren.
Milch, Zucker und Vanille zum Kochen bringen.
Das angerührte Stärkemehl unter ständigem Rühren dazugeben.
Alles mit etwas Salz abschmecken und aufkochen.
Nach ca. 1 Minute den Kaffee und das verquirlte Eigelb dazugeben und gut durchrühren.
Während des Abkühlens umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Zutaten:
2 El Salatöl
2 El Weinessig (oder einige El saure Sahne)
Zitronensaft
Salz
1 Prise Zucker
1 kleingeschnittene Zwiebel
1 bis 2 El feingeschnittene Kräuter

Zubereitung:
Alle Zutaten außer den Kräutern mit einem Schneebesen sehr gut mischen.
Zum Schluss die frischen Kräuter beifügen.

Zutaten:
6 El Tomatenketchup
3 El Mayonnaise
1 Tl Zitronensaft
1 Tropfen Tabasco
1 Messerspitze geriebener Meerrettich
Pfeffer

Zubereitung:
Ketchup gründlich mit Mayonnaise verrühren.
Mit Zitronensaft, Tabasco, Meerrettich und Pfeffer würzen.
Kühl stellen.

Zutaten:
1 Eigelb
1/8 l Salatöl
Salz
1 Prise Zucker
1 Knoblauchzehe
1 Tl Essig

Zubereitung:
Eine Schüssel mit einer Knoblauchzehe ausstreichen.
Eigelb mit Salz und Zucker in die Schüssel geben.
Unter ständigem Rühren, am besten mit einem Schneebesen, tropfenweise das Öl, hin und wieder auch einen Tropfen Essig, hineinlaufen lassen.

Wird zuviel Öl auf einmal hineingegeben, dann gerinnt die Mayonnaise, d.h. das Öl setzt sich vom Ei ab, und es ist keine glatte Masse mehr.
Dann beginnt man mit einem neuen Eigelb noch einmal und rührt die geronnene Masse nach und nach darunter.

Zutaten:
1/4 l Wasser
30 g Mehl
Salz
Essig
Mayonnaise

Zubereitung:
Wasser zum kochen bringen.
Mehl mit kaltem Wasser glattrühren und mit dem Schneebesen in das kochende Wasser geben.
Kurz aufkochen und kalt stellen.
Ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet.
Mit Salz und Essig abschmecken.
Nach dem Erkalten die Streckmasse löffelweise unter die Mayonnaise rühren.

Zutaten:
100 g Quark
1 Eigelb
2 El Sahne
1 El Zitronensaft
2 El Öl
Senf
Salz
Zucker

Zubereitung:
Eigelb, Sahne, Zitronensaft, Senf, Salz und Zucker mit einem Schneebesen schaumig rühren.
Das Öl unter ständigem Rühren tröpfchenweise dazugeben.
Zuletzt den durch ein Sieb gestrichenen Quark darunterschlagen und abschmecken.

Zutaten:
150 g Mayonnaise
1 El Senf
50 g Ingwer oder Senffrüchte

Zubereitung:
Mayonnaise mit Senf verrühren.
Inger oder Senffrüchte grob hacken und mit der Mayonnaise mischen.

Zutaten:
150 g Mayonnaise
2 El Sahne oder Dosenmilch
1 El feingehackte Kräuter
1 hartgekochtes Ei

Zubereitung:
Mayonnaise mit einem Schneebesen glatt rühren und die Sahne oder Dosenmilch dazugeben.
Die Kräuter und das feingehackte Ei hineinmischen.

Zutaten:
150 g Mayonnaise
Saft einer halben Zitrone
1 Prise Zucker
1 säuerlicher Apfel
1 El geriebener Meerrettich

Zubereitung:
Mayonnaise mit einem Schneebesen glatt rühren.
Zitronensaft und Zucker hineinmischen.
Apfel fein reiben und mit dem Meerrettich in die Mayonnaise geben.

Zutaten:
100 g Mayonnaise
1 Dose Tomatenmark
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Mayonnaise mit Tomatenmark verrühren.
Anschliessend mit den Gewürzen abschmecken.

Zutaten:
125 g Mayonnaise
1/8 l süße Sahne
Zucker
Paprika

Zubereitung:
Die Sahne steif schlagen und mit der Mayonnaise vermengen.
Vorsichtig mit Paprika und Zucker abschmecken.

Zutaten:
1 bis 2 Eigelb
1/8 bis 1/4 l Öl
1 saure Gurke
1 Sardelle
1 El Essig
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
etwas feingehackte Zwiebel
nach Belieben etwas Estragon

Zubereitung:
Sardelle wässern.
Gurken, Zwieblen und Sardelle fein wiegen.
Eigelb in eine Schüssel geben, Salz, Pfeffer und Zucker dazutun und verrühren.
Tropfenweise das Öl daruntermischen und mit Essig und den gehackten Zutaten vermengen.

Zutaten:
250 g Mayonnaise
1 El Senf
1 Zwiebel
1 Tl Kapern
1 Sardellenfilet
1 kleine Gewürzgurke
1 El gehackte Kräuter

Zubereitung:
Mayonnaise mit den gut zerkleinerten Zutaten verrühren.
Nach Belieben die Remoulade mit etwas saurer Sahne oder Dosenmilch flüssiger machen.

Zutaten:
1 Ei
1 Tl senf
4 El Öl
250 g Quark
Saft einer halben Zitrone
Sahne oder Dosenmilch
1 kleine Schalotte
1 Tl Kapern
2 Sardellenfilets
Salz
Paprika

Zubereitung:
Das Ei gut verschlagen.
Den Senf und tropfenweise das Öl unterrühren.
Den Quark passieren und hineinrühren.
Den Saft der Zitrone und soviel Sahne oder Dosenmilch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Mit geriebener Schalotte, feingehackten Kapern, gehackten Sardellenfilets, Salz und Paprika abschmecken.

Zutaten:
Schale einer Apfelsine
Saft einer Apfelsine
6 El Rotwein
150 g Johannisbeergelee
1 El englisches Senfmehl
1 Tl Zucker
Saft einer Zitrone
Salz

Zubereitung:
Apfelsinenschale von der weißen inneren Haut befreien, in sehr feine Streifen schneiden und in wenig Rotwein dünsten.
Inzwischen die anderen Zutaten mit einem Schneebesen vermischen und abschmecken.
Zuletzt die Abpfelsinenschalenschnitzel darunter ziehen.

Zutaten:
1 El feingehackte, frische Pfefferminzkräuter
2 El Weinessig
Salz und Zucker nach Geschmack

Zubereitung:
Kurz vor dem Essen die Pfefferminzkräuter mit dem Weinessig mischen und würzen.

Zutaten:
2 hartgekochte Eier
2 alte Brötchen
1 bis 2 El Öl
Salz
Paprikapulver
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Brötchen in Milchwasser einweichen, gut ausdrücken und mit dem hartgekochtem Eigelb durch ein Sieb streichen.
Mit Öl verrühren und abschmecken.
Zuletzt das feingehackte Eiweiß unterziehen.

Zutaten:
2 Eigelb
60 bis 70 g Senf
20 g Mehl
20 g Butter
1/4 l Wasser
2 El Weisswein
Salz
etwas Zucker

Zubereitung:
Alle Zutaten, außer die Butter, in einen Topf geben und unter ständigem Schlagen bis kurz vor dem Kochen heiß werden lassen.
Dann vom Herd nehmen und die Butter in kleinen Stückchen zugeben.
Noch kurze Zeit mit einem Schneebesen schlagen und abschmecken.

Zutaten:
2 hartgekochte Eier
Olivenöl
1 El feingehackte Zwiebeln
2 El feingehackte Petersilie
Estragon
Kapern
Salz
Pfeffer
etwas Senf
Zitronensaft

Zubereitung:
Hartgekochte Eigelb mit reichlich Olivenöl verrühren.
Zwiebeln, Petersilie, Estragon und Kapern dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft abschmecken.

Zutaten:
2 hartgekochte Eigelb
1 El Weinessig
2 El Öl
1 Prise Pfeffer
feingehackte Kräuter
Salz

Zubereitung:
Die hartgekochten Eigelb mit einer Gabel fein zerdrücken.
Mit dem Essig und dem Öl verrühren.
Mit den angegebenen Zutaten abschmecken.

Zutaten:
20 g Butter
20 g Mehl
1/4 l Milch
2 Äpfel
1/2 Stange Meerrettich
etwas Zucker
Salz
Dosenmilch oder frische Sahne

Zubereitung:
Butter und Mehl andünsten.
Mit Milch auffüllen, durchkochen und kalt stellen.
Die Äpfel schälen, entkernen und fein reiben.
Den Meerrettich ebenfalls schälen und reiben.
Anschliessend den geriebenen Meerrettich mit der Dosenmilch oder Sahne und den geriebenen Äpfeln vermengen und gut schlagen.
Mit der Mehl-Butter-Masse vermischen.

Zutaten:
1 Apfel
100 g Meerrettich
2 El Sahne
1 Tl Essig oder Zitronensaft
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Den Apfel und den Meerrettich schälen und fein reiben.
Dann mit Salz und Zucker bestreuen und mit Essig oder Zitronensaft beträufeln.
Die Sahne steif schlagen und das Apfel-Meerrettich Gemisch lose darunterheben.