Maltesersoße schmeckt hervorragend zu frischem Spargel. Zutaten: 20 g Speisestärke 1 bis 2 Eigelb 3/8 l Fleischbrühe 60 g Butter 1 bis 2 Blutorangen (ungespritzt) Zubereitung: Speisestärke mit Eigelb und Brühe verquirlen, im heissen Wasserbad cremig schlagen und nach und nach die Butter unterrühren. Mit dem Saft der Blutorangen und etwas kleingeschnittener Orangenschalen abschmecken.
Soße Chantilly passt zu Kurzgebratenem, Spargel und Fisch. Schmeckt aber auch zu Obstspeisen, hierbei nachträglich etwas Obstsaft unterziehen. Zutaten: 125 g Mayonnaise 1/8 l süße Sahne Zucker Paprika Zubereitung: Die Sahne steif schlagen und mit der Mayonnaise vermengen. Vorsichtig mit Paprika und Zucker abschmecken.
Diese Soße eignet sich gut zu Spargel, Chicoree-, Geflügel- und Fleischsalat. Zutaten: 2 hartgekochte Eigelb 1 El Weinessig 2 El Öl 1 Prise Pfeffer feingehackte Kräuter Salz Zubereitung: Die hartgekochten Eigelb mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit dem Essig und dem Öl verrühren. Mit den angegebenen Zutaten abschmecken.