für die Sauce:
1 Schalotte,
4 EL Butter,
2 EL Mehl,
1/2 bis 3/4 l Flüssigkeit (Gemüsebrühe und Wasser),
3 Eigelb,
Salz,
Pfeffer,
1 EL Zitronensaft,
Muskatnuß,
Petersilie

Zubereitung:
Die Kalbskoteletts in der heißen But­ter gut anbraten. Das Gemüse putzen. Kohlrabi und Mohren stifteln, Erbsen aushülsen, Spargel in Stücke schneiden, Blumenkohl in Röschen zerteilen und mit den Morcheln zum Fleisch geben. Salzen, pfeffern, mit Wasser übergießen und im geschlossenen Topf bei mäßiger Hitze 25-30 Minuten schmoren, die Kartoffeln dazugeben und das Gericht fertiggaren.
Die kleingehackte Schalotte in der heißen Butter andünsten, das Mehl zu einer hellen Einbrenne hineinrühren. Wasser und Gemüsebrühe dazu­geben, glattrühren und aufkochen lassen. Die Sauce von der Herdstelle nehmen, mit dem Eigelb binden, salzen, pfeffern, dann mit Zitronensaft und Muskat abschmecken und mit Petersilie vermischen. Fleisch und Kartoffeln aus dem Topf nehmen. Die Sauce unter das Gemüse rühren und bei sehr schwacher Hitze kurz ziehen lassen, ehe es auf einer vorgewärmten Platte in einem Kranz aus Kartoffeln angerichtet wird. Die Koteletts mit Krebsbutter bestreichen und auf das Gemüse legen.

Zubereitung:
Dosengemüse abtropfen lassen, einige Spargelstücke als Garnitur zurücklegen, das übrige Gemüse 30 Minuten in verdünntem Weinessig ziehen lassen. Krabben mit Mayonnaise mischen. Gemüse abtropfen lassen, mit den Krabben vermengen. Mit Spargelstücken garniert reichen.

Zubereitung:
Die Orange schälen, vierteln, in dünne Scheiben schneiden und zu den gut abgetropften Krabben und Spargelstücken geben. Alles gut mi­schen und in 6 große Glasschalen verteilen. Die Mayonnaise mit dem Cognac und der Orangenmarmelade gut verrühren. Die Sahne steifschlagen, vorsichtig unter die Mayonnaise heben, abschmecken und über den Krabbensalat verteilen. Mit feingehacktem Schnittlauch bestreuen und servieren. Dazu Toastbrot reichen.

Zubereitung:
Den geschälten Spargel in gesalzenem Wasser in 25-30 Minuten gar kochen. Gut abtropfen lassen. Stufenweise auf eine gefettete feuerfeste Platte geben, damit möglichst viele Spargelköpfe frei sind. Diese mit dem geriebenen Käse bestreuen und mit der zerlassenen Butter übergießen. Im stark vorgheiztem Backofen (250°) 1-2 Minuten gratinieren lassen, bis der Käse zu schmelzen beginnt.

Für die Sauce:
2 EL Mehl,
3 EL Butter,
1/4 l Milch,
Spargelwasser,
1/4 l Hühnerbrühe,
1 Streifen Zitronenschale,
Salz,
Pfeffer,
3 EL Sahne
2 EL gewiegter Schnittlauch

Zubereitung:
Den Spargel schälen, in Stücke schneiden und im Salzwasser mit ei­ner Prise Zucker etwa 25 Minuten weichkochen und gut abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit das Gehackte mit den Eiern, den Brötchen, dem feingeschnittenen Schinken und der gehackten Petersilie zu einem festen Teig gut vermischen. Mit Salz, Pfef­fer und etwas Muskat würzen. Daraus kleine feste Klöße formen und im leicht kochenden Wasser je nach Größe 15-20 Minuten ziehen lassen.
Aus Mehl und Butter eine helle Einbrenne zubereiten, mit Milch löschen, dann das Spargelwasser und die Hühnerbrühe zusetzen. Die Sauce glattrühren, die Zitronenscha­le dazugeben, zum Kochen bringen, salzen, pfeffern, bei milder Hitze andicken lassen und zum Schluß mit Sahne abrunden.
Die Spargelstücke mit den Fleischklößen in die dickliche Sauce geben und bis zum Servieren bei sehr milder Hitze etwa 15 Minuten ziehen lassen.
In eine vorgewärmte Schüssel geben und mit Schnittlauch bestreuen.

Zubereitung:
Tomaten waschen, halbieren, die runden Kappen abnehmen, die Hälften aushöhlen, leicht anrosten und innen salzen.
Stangenspargel in Salzwasser und wenig Butter gar dünsten, die Spitzen, etwa 6 bis 8 cm lang, abschneiden und diese, mit den Köpfen nach oben, in die Tomatenhälften stellen.
Die Tomaten müssen so gefüllt sein, daß der Spargel fest darin aufrecht steht.
Alles wird dann mit einer klaren Aspikflüssigkeit überzogen und auf grünen Salatblattern angerichtet.

Zutaten:
40 g Butter
40 g Mehl
1/4 l Wasser
1/4 l Milch
etwas Salz
etwas Zucker
etwas Zitonensaft
1 Eigelb
2 El Weisswein

Zubereitung:
Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne machen.
Mit Wasser und Milch ablöschen.
Wieder zum kochen bringen und beiseite nehmen.
Gewürze dazugeben und mit Eigelb abziehen.
Unter ständigem Rühren zuletzt mit Wein abschmecken.

Zutaten:
40 g Butter
40 g Mehl
0,5 l Spargelwasser oder Milch
Salz
1 Eigelb
etwas geriebene Muskatnuss
einige Tropfen Zitronensaft
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne bereiten.
Mit dem Spargelwasser oder der Milch ablöschen und aufkochen.
Mit Salz, Muskat und Zitronensaft würzen.
Das Eigelb in einer Tasse mit 1 Eßlöffel voll von der heißen Soße verrühren und alles zu der übrigen heißen Soße geben.
Nicht mehr kochen lassen!

Zutaten:
2 Eigelb
1 El Wasser
1 El Zitronensaft (oder Essig)
1 Prise Zucker
Salz
geriebene Muskatnuss
30 bis 40 g Butter

Zubereitung:
Alle Zutaten, außer die Butter, in einen Topf geben und im Wasserbad bis kurz vor dem Kochen schlagen.
Dann die flüssige Butter nach und nach daruntermengen und die Soße dick schaumig schlagen.

Zutaten:
20 g Speisestärke
1 bis 2 Eigelb
3/8 l Fleischbrühe
60 g Butter
1 bis 2 Blutorangen (ungespritzt)

Zubereitung:
Speisestärke mit Eigelb und Brühe verquirlen, im heissen Wasserbad cremig schlagen und nach und nach die Butter unterrühren.
Mit dem Saft der Blutorangen und etwas kleingeschnittener Orangenschalen abschmecken.

Zutaten:
125 g Mayonnaise
1/8 l süße Sahne
Zucker
Paprika

Zubereitung:
Die Sahne steif schlagen und mit der Mayonnaise vermengen.
Vorsichtig mit Paprika und Zucker abschmecken.

Zutaten:
2 hartgekochte Eigelb
1 El Weinessig
2 El Öl
1 Prise Pfeffer
feingehackte Kräuter
Salz

Zubereitung:
Die hartgekochten Eigelb mit einer Gabel fein zerdrücken.
Mit dem Essig und dem Öl verrühren.
Mit den angegebenen Zutaten abschmecken.

Zutaten für 4 Personen:
115 g Babymaiskolben
115 g junger grüner Spargel
1 Chicoree, in einzelnen Blättern
1 rote Paprika, entkernt und in Streifen
1 gelbe Paprika, entkernt und in Streifen
8 Radieschen
225 g fettarmer Frischkäse
3 El Koriander, frisch gehackt
1 El Schnittlauch, frisch gehackt
2 El heißes Wasser
1 Tl Safranfäden
Salz und Pfeffer
frische Korianderzweige zum Garnieren

Zubereitung:
Mais und Spargel in seperaten Töpfen 2 min blanchieren.
Abgiessen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Das ganze Gemüse auf einem Teller anrichten und mit einem feuchten Küchentuch abdecken.

Das Wasser für den Dip in eine kleine Schüssel geben.
Die Safranfäden leicht mit den Fingern zerdrücken, ins Wasser geben und ca. 4 min ziehen lassen, bis das Wasser eine goldgelbe Farbe angenommen hat.
Den Frischkäse in einer Schüssel glatt streichen.
Dann das Safranwasser unterrühren.
Koriander und Schnittlauch einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Dip in eine Schale füllen und mit frischen Koriander garnieren.
Sofort mit dem Gemüse servieren.