für die Sauce:
1 Schalotte,
4 EL Butter,
2 EL Mehl,
1/2 bis 3/4 l Flüssigkeit (Gemüsebrühe und Wasser),
3 Eigelb,
Salz,
Pfeffer,
1 EL Zitronensaft,
Muskatnuß,
Petersilie

Zubereitung:
Die Kalbskoteletts in der heißen But­ter gut anbraten. Das Gemüse putzen. Kohlrabi und Mohren stifteln, Erbsen aushülsen, Spargel in Stücke schneiden, Blumenkohl in Röschen zerteilen und mit den Morcheln zum Fleisch geben. Salzen, pfeffern, mit Wasser übergießen und im geschlossenen Topf bei mäßiger Hitze 25-30 Minuten schmoren, die Kartoffeln dazugeben und das Gericht fertiggaren.
Die kleingehackte Schalotte in der heißen Butter andünsten, das Mehl zu einer hellen Einbrenne hineinrühren. Wasser und Gemüsebrühe dazu­geben, glattrühren und aufkochen lassen. Die Sauce von der Herdstelle nehmen, mit dem Eigelb binden, salzen, pfeffern, dann mit Zitronensaft und Muskat abschmecken und mit Petersilie vermischen. Fleisch und Kartoffeln aus dem Topf nehmen. Die Sauce unter das Gemüse rühren und bei sehr schwacher Hitze kurz ziehen lassen, ehe es auf einer vorgewärmten Platte in einem Kranz aus Kartoffeln angerichtet wird. Die Koteletts mit Krebsbutter bestreichen und auf das Gemüse legen.

Zubereitung:
Die Spaghetti aus der Packung nach Anweisung kochen und abtropfen lassen. Das Kalbshirn einige Minuten in heißes, leicht gesalzenes Was­ser legen, damit sich die Häute und Blutäderchen gut entfernen lassen. Dann das Hirn in große Würfel schneiden. Die geschälte Zwiebel und den Schinken in kleine Würfel schneiden, in heißem Öl glasig braten. Das Kalbshirn hinzufü­gen, mit Wasser (nach Gebrauchsanweisung auf dem So­ßenbeutel) auffüllen und darin die Tomatensoße (aus der Packung) zubereiten. Mit Basili­kum, Majoran, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Spaghetti in einer Schüssel anrichten, mit der Soße übergie­ßen und mit geriebenem Käse bestreuen.

Zubereitung:
Die Kalbsmilch eine Stunde wässern, dabei 2-3 mal das Wasser wechseln. Von allen anhaftenden roten Blutgefäßchen und Häutchen befreien. In gesalzenem kaltem Wasser zum Kochen bringen und unter fließendem kalten Wasser erneut abkühlen lassen. Die kalte Kalbsmilch in dünne Scheiben schneiden. In einer kleinen kunststoffbeschichteten Pfanne die Butter erhitzen und die Kalbsmilch darin bei leichter Hitze 4-5 Minuten von jeder Seite bräunen lassen. Die Sahne hinzugeben, 1 mal aufkochen lassen und auf einen vorgewärmten Teller geben.

Zubereitung:
Alle Zutaten, außer Erbsen, in feine Streifen schneiden. Alles mit Mayonnaise ver­mischen und mit einer Prise Salz und Zucker abschmecken.

Für die Soße:
2 EL Mehl,
50 g Butter,
3/4 l Brühe,
3 Eigelb,
Salz,
Pfeffer,
3 EL saure Sahne,
Muskatnuß,
1 Spritzer Tabas­cosauce,
2 EL feingehackter Dill

Zubereitung:
Die Suppenknochen in den Kochtopf geben, reichlich mit Wasser bedecken und eine gute Stunde kochen las­sen. Abschäumen und die Kalbszun­gen mit dem Suppengrün, dem Lor­beerblatt, dem Thymian und der Nelke hinzugeben, salzen, pfeffern und im geschlossenen Topf etwa 60 Minuten weichgaren.
Inzwischen das Gemüse putzen. Die Zwiebeln grob hacken, die Möhren in Würfel schneiden, die Kartoffeln schälen, aber unzerteilt lassen. Die Kohlrabis schälen und aushöhlen, so daß eine kleine Kartoffel hineinpaßt.
Die Kalbszungen herausnehmen, abschrecken, häuten und mit den Zwie­beln, den Möhren und den Kohlrabis wieder in den Topf geben. Die Kar­toffeln etwas später zusetzen, damit sie nicht zerfallen.
Wenn der Eintopf gar ist, die Zungen herausnehmen, in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Kohlrabis je mit einer Kartoffel füllen und um das Fleisch setzen.
Schon vorher aus Mehl und Butter eine helle Einbrenne zubereiten, mit Brühe löschen und glattrühren. Anschließend mit Eigelb binden, salzen, pfeffern und mit saurer Sahne, Mus­kat und Tabascosauce abschmecken. Den kleingehackten Dill daruntermi­schen und das Fleisch mit der fertigen Sauce übergießen. Das Gericht gut zudecken und im Backofen warmhalten.

Zubereitung:
Den Speck in Würfel schneiden und im Öl glasig braten. Kalb­fleisch und das geputzte Gemü­se in Würfel schneiden, zum Speck geben und alles kräftig anbraten.
Die Tomaten mit der Flüssigkeit, die Fleischsuppenwürfel und den Rotwein unter das Fleisch
mischen. Bei geringer Wärme­zufuhr und geschlossenem Topf in etwa 45 Minuten gar schmo­ren. Gelegentlich umrühren. Das Ragout mit Rosmarin, Pfef­fer und Salz abschmecken, fein­gehackte Petersilie und Basili­kum untermischen. Während das Fleisch schmort, die Nudeln in leicht gesalzenem Wasser kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und ab­tropfen lassen.
Eine lange feuerfeste Auflauf­form mit Butter ausfetten. Zu­nächst eine Lage Nudeln hinein­geben, dann abwechselnd eine Schicht Fleischragout und Nu­deln einfüllen. Mit Fleischragout abschließen und dick mit gerie­benem Käse bestreuen. Die Lasagne im vorgeheizten Backofen in 20-30 Minuten zu schöner Farbe backen (E-Herd 220°C; G-Herd Stufe 4).

Zubereitung:
Den Reis waschen, in reichlich Salzwasser kochen und gut abtropfen lassen.
Den Schinken würfeln. Die Pilze putzen und in Lamellen schneiden. Beides zusammen in der Hälfte der Butter kurz andünsten, etwa 20 Mi­nuten bei mäßiger Hitze dünsten und herausnehmen. Anschließend die in Scheiben geschnittenen Nieren bei starker Hitze von allen Seiten stark anbraten, mit Cognac flambieren, mit etwas Wasser löschen und kurz schmoren lassen.
Dann mit Sahne übergießen, salzen, pfeffern, mit dem Schinken, den Pilzen und dem Reis vermengen und bei sehr milder Hitze fertig garen.
Das Gericht in eine tiefe Form geben. Die Artischockenböden in zerlassener Butter erwärmen und kranzartig um die Kalbsnieren legen. Die Platte mit Petersilie bestreuen, mit Orangenscheiben garnieren und sofort servieren.

Zubereitung:
Das Kalbfleisch in wenig Wasser gar kochen. Kalbfleisch und Champignons in kleine Würfel schneiden. Butter in Topf geben und mit Mehl eine helle Mehlschwitze machen, mit der Fleischbrühe ablöschen und auffüllen und die Würfel hinzutun. Kalbsbries ab­brühen, abziehen, ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in den Topf geben. Alles kurz aufkochen lassen, mit einem Eigelb abziehen und mit Wein abschmecken. In ge­butterte Muscheln füllen, mit geriebenem Käse überstreuen und mit Butterflöckchen belegen. In heißem Backofen goldgelb überbacken.
Zum Auftragen mit einer Zitronenscheibe belegen, Worcestersoße dazu reichen.

Zubereitung:
Die von Haut, Sehnen und Fett befreite Kalbsniere gleich vom Metzger in Scheiben schneiden lassen. Die Niere in der heißen Butter von beiden Seiten braten, bis sie nicht mehr blutig ist und dann Pfeffer und Salz darüberstreuen. Die geputzten, in Blätter geschnittenen Champignons hinzufügen und bei starker Hitze rösten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Cognac aufgießen und nach 2 Minuten die mit Senf verquirlte Sahne hinzugeben. Noch einmal kurz aufkochen lassen.

Zubereitung:
Die Kalbshaxe leicht mit Mehl bepudern, in dem heißen Öl von allen Seiten anbraten und salzen. Das in feine Streifen geschnittene GemÜse hinzufügen, ebenfalls kurz durchrösten und Tomatenmark und Gewürze an das Fleisch geben. Mit 6 Eßlöffeln Wasser und dem Wein aufgießen. Zuge­deckt im Backofen bei mittlerer Hitze (200°) in 1,5 Stunden garen lassen. Wenn nötig, etwas Wasser nachgießen.