Zubereitung:
Das Fleisch mit den Markknochen in kaltem Wasser ansetzen und eine Stunde langsam kochen lassen. Zwiebel, Wurzelzeug und Suppengrün zerkleinert dazugeben und eine weitere Stunde kochen lassen. Die Brühe durchsieben, salzen und mit gehackter Petersilie anrichten.

Zubereitung:
Wasser mit dem Fleisch zum Kochen bringen und 1 Stunde sieden lassen. Das Suppen­grün putzen, klein schneiden und dazutun, noch etwa 1 Stunde kochen lassen. Dann Fleisch herausnehmen, die Suppe durchsieben und abschmecken. In Tassen füllen und mit kleingeschnittener Petersilie bestreuen.
Soll die Brühe braun aussehen, empfiehlt es sich, die Zwiebel vorher halb durch­zuschneiden und auf der Kochplatte anzurösten. Das ergibt zugleich einen guten, wür­zigen Geschmack. Man kann auch eine rote Mohrrübe reiben und in die Brühe geben. Dann wird die Brühe goldgelb.

Zubereitung:
Das Fleisch kurz waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen.
Knoblauchzehen zerdrücken, mit Muskatnuß, Pfeffer und Salz vermischen und das Fleisch da­mit rundherum kräftig einreiben.
Die Zwiebel schälen, ebenso wie Salbeiblätter und Rosmarin kleinhacken und in einem Bra­tentopf in der heißen Butter an­dünsten.
Das Fleisch hineinlegen und von allen Seiten kräftig anbra­ten. Mit Weißwein ablöschen und diesen einschmoren las­sen. Bei kleiner Wärmestufe das Fleisch in 1-1,5 Stunden gar schmoren, zwischendurch mit Fleischbrühe und dem Braten­fond übergießen.
Den fertigen Braten in Scheiben schneiden, anrichten und den Bratenfond gesondert dazu rei­chen.

Zutaten:
60 g Butter
40 g Mehl
3/8 l Fisch- oder Fleischbrühe
Salz
Zitronensaft
1 Eigelb Butter
1/8 l süße Sahne
Schnittlauch
Basilikum
Dill
Petersilie

Zubereitung:
Kräuter fein hacken.
In Butter anschwitzen und mit Mehl bestäuben.
Gut durchrühren und nach und nach mit Brühe auffüllen.
10 min durchkochen.
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Eigelb mit Sahne verrühren und die Soße damit binden.

Zutaten:
50 g Butter
1 grosse Zwiebel
150 g Pilze (am beliebtesten sind Champingnons)
40 g Mehl
0,5 l Flüssigkeit (Wasser oder Brühe)
Salz
feingehackte Petersilie

Zubereitung:
Zwiebel und Pilze feinhacken und in Butter andünsten.
Mit Mehl bestäuben und mit Flüssigkeit auffüllen uns salzen.
Nach dem Aufkochen 10 min ziehen lassen.
Zuletzt die fein gehackte Petersilie durchmischen.

Zutaten:
0,5 l helle Grundsoße
1 El Kapern
1 El saure Sahne
1 Eigelb

Zubereitung:
Helle Grundsoße zubereiten.
Eigelb mit Sahne verquirlen und die Soße damit legieren.
Abschliessend die Kapern hineingeben.

Zutaten:
250 g Zwiebeln
60 g Butter
40 g Mehl
0,5 l Fleischbrühe
1/2 Lorbeerblatt
2 Nelken
Salz
Essig
etwas Streuwürze und Zucker

Zubereitung:
Die Zwiebeln klein schneiden und in Butter goldgelb rösten.
Anschliessend das Mehl darin anschwitzen.
Mit der Brühe auffüllen und mit Lorbeerblatt und Nelken durchkochen.
Mit Salz, Pfeffer, Essig, Streuwürze und Zucker abschmecken.

Zutaten:
3/8 l Brühe
20 g Speisestärke
2 Eigelb
65 g Butter oder Öl
1 kleine Dose Tomatenmark
Salz
Zitronensaft
gehackte Kräuter
Pfeffer

Zubereitung:
Die Fleischbrühe aufkochen.
Die Speisestärke mit weinig kaltem Wasser und Eigelb verquirlen und die Brühe damit binden.
Das Tomatenmark hineinrühren.
Nach und nach Butter oder Öl hineingeben. Dabei nicht aufkochen!
Mit den angegebenen Zutaten würzen und abschmecken.

Zutaten:
30 g Butter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 Möhren
1 El Perlzwiebeln
1 El Tomatenmark
1 Gl Weisswein
1 Pinnchen Weinbrand
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Feingeschnittene Zwiebel, zerdrückte Knoblauchzehe, geraspelte Möhren und Perlzwiebeln in Butter andünsten.
Tomatenmark und 1/8 l Wasser dazugeben.
Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und bei kleiner Flamme kochen lassen.
Mit Weisswein und Weinbrand vollenden.

Zutaten:
1 Gl Essig
1 Gl Wein
etwas Estragon
einige geschälte Schalotten
einige Pfefferkörner
2 bis 3 Eigelb
Eine Prise Salz
Zucker
1/2 Teelöffel Tafelsenf
10 g Kartoffelmehl
40 bis 50 g Butter

Zubereitung:
Essig, Wein und Gewürze in einem geschlossenen Topf 1 Stunde erhitzen, aber nicht kochen lassen.
Durchsieben und vollständig erkalten lassen.
Nach und nach mit einem Schneebesen das Eigelb hineinrühren.
Dann mit Senf, Zucker und Salz abschmecken und das Kartoffelmehl dazugeben.
Das ganze in einem Topf im Wasserbad unter ständigem Schlagen bis kurz vor das Kochen bringen. Nicht durchkochen lassen.
Soße vom Feuer nehmen und die Butter langsam darin zergehen lassen.

Zubereitung:
1/2 Tasse gehackte Kräuter
1 Gl Rotwein
20 g Mehl
30 g Fett
1/4 l Fleischbrühe
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zutaten:
Die Kräuter im Rotwein ziehen lassen.
Mehl in Fett braun rösten, mit der Brühe ablöschen und 10 min durchkochen.
Den Kräuterwein absieben und hineingeben.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und frischen, gehackten Kräutern abschmecken.

Zutaten:
40 g Butter
3 große Zwiebeln
45 g Mehl
0,5 l Wasser
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
nach Geschmack Essig

Zubereitung:
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in der Butter goldgelb rösten.
Das Mehl darüberstäuben und alles braun rösten.
Nach und nach mit Wasser auffüllen und durchkochen lassen.
Mit Gewürzen abschmecken und durchsieben.

Zutaten:
150 g Mayonnaise
2 El Sahne oder Dosenmilch
1 El feingehackte Kräuter
1 hartgekochtes Ei

Zubereitung:
Mayonnaise mit einem Schneebesen glatt rühren und die Sahne oder Dosenmilch dazugeben.
Die Kräuter und das feingehackte Ei hineinmischen.

Zutaten:
150 g Mayonnaise
Saft einer halben Zitrone
1 Prise Zucker
1 säuerlicher Apfel
1 El geriebener Meerrettich

Zubereitung:
Mayonnaise mit einem Schneebesen glatt rühren.
Zitronensaft und Zucker hineinmischen.
Apfel fein reiben und mit dem Meerrettich in die Mayonnaise geben.

Zutaten:
100 g Mayonnaise
1 Dose Tomatenmark
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Mayonnaise mit Tomatenmark verrühren.
Anschliessend mit den Gewürzen abschmecken.

Zutaten:
1 bis 2 Eigelb
1/8 bis 1/4 l Öl
1 saure Gurke
1 Sardelle
1 El Essig
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
etwas feingehackte Zwiebel
nach Belieben etwas Estragon

Zubereitung:
Sardelle wässern.
Gurken, Zwieblen und Sardelle fein wiegen.
Eigelb in eine Schüssel geben, Salz, Pfeffer und Zucker dazutun und verrühren.
Tropfenweise das Öl daruntermischen und mit Essig und den gehackten Zutaten vermengen.

Zutaten:
1 Ei
1 Tl senf
4 El Öl
250 g Quark
Saft einer halben Zitrone
Sahne oder Dosenmilch
1 kleine Schalotte
1 Tl Kapern
2 Sardellenfilets
Salz
Paprika

Zubereitung:
Das Ei gut verschlagen.
Den Senf und tropfenweise das Öl unterrühren.
Den Quark passieren und hineinrühren.
Den Saft der Zitrone und soviel Sahne oder Dosenmilch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Mit geriebener Schalotte, feingehackten Kapern, gehackten Sardellenfilets, Salz und Paprika abschmecken.

Zutaten:
2 Eigelb
60 bis 70 g Senf
20 g Mehl
20 g Butter
1/4 l Wasser
2 El Weisswein
Salz
etwas Zucker

Zubereitung:
Alle Zutaten, außer die Butter, in einen Topf geben und unter ständigem Schlagen bis kurz vor dem Kochen heiß werden lassen.
Dann vom Herd nehmen und die Butter in kleinen Stückchen zugeben.
Noch kurze Zeit mit einem Schneebesen schlagen und abschmecken.