Zutaten:
1 Aal
Zum Aspik:
1,5 Wasser,
1 Zwiebel,
Salz,
1 Lorbeerblatt,
einige Gewürzkörner,
1/4 Tasse Weißwein oder Essig,
Gelatine (auf 1 l Flüssigkeit 12 Blatt),
1 hartgekochtes Ei,
1 Salzgurke
Zum Garnieren:
Zitronenscheiben und Petersilie
Zubereitung:
Einen möglichst dicken oder zwei kleine Aale abziehen, Kopf entfernen, ausnehmen, gut waschen und in 5 bis 6 cm kleine Stücke schneiden.
Das Wasser mit Zwiebel, Salz, Gewürz und Wein oder Essig aufkochen [...]
Zutaten:
3 bis 4 kleine Forellen,
Salz,
Aspik,
20 g Butter
Zur Garnitur:
Gurkenfächer,
Lachsröllchen,
Kapern
Zubereitung:
Forellen mit wenig Wasser, Salz und etwas Butter gar dünsten (vorher, wie bei Forelle blau, Schwanz und Kopf zusammenfassen).
Die Fische vorsichtig aus dem Topf nehmen und erkalten lassen. Sie dürfen nicht zerfallen.
Eine Glasschüssel 1 cm hoch mit Aspik ausgießen und, wenn dieser fest geworden ist, mit kleinen Gurkenfächern, [...]
Zutaten:
1 Suppenhuhn,
Suppengrün,
1 l Hühnerbrühe,
12 Blatt weiße Gelatine,
2 Eßlöffel Madeirawein
Zubereitung:
Das vorbereitete Suppenhuhn in Wasser mit Suppengrün gar kochen, herausnehmen, ausbeinen und in Portionsstücke teilen.
1 l Brühe durch ein feines Haarsieb gießen und entfetten, die eingeweichte und in wenig heiße Brühe aufgelöste Gelatine in die heiße Brühe geben und gut durchrühren. Mit Wein abschmecken.
In kleine Förmchen oder [...]