Zum lieblichen oder halbtrockenen Weißwein: mildes Mischbrot, Brote mit Pep, z. B. Ciabatta mit Peperoni.
Zum trockenen oder halbtrockenen Weißwein: Dinkelbrot, Sonnenblumenbrot, Buttermilchbrot.
Zum Rose: Zwiebelbrot, Bauernbrot.
Zum feinen trockenen Roten: Weizenbrot mit knuspriger Kruste wie Baguette oder Ciabatta.
Zu rustikalen Roten (z.B. Landweinen): Roggenbrot, Kümmelbrot, Wurzelbrot.

Zuberitung:
Bacon fein würfeln. Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Basilikum waschen, trocken schütteln, in feine Streifen schneiden. Bacon in einer Pfanne ohne Fett langsam ausbraten. Zwiebeln zugeben, hellbraun braten.
Verfeinerungscreme, Joghurt und Beutelinhalt Würzmischung für Salatdressing mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Bacon und Zwiebeln unterrühren, würzen. Vor dem Servieren Basilikumstreifen unter den Dip mischen.

Meist passen Weine und Käse aus derselben Region zusammen. Ansonsten gilt: Je cremiger der Käse, desto säurebetonter der Wein. Und je härter der Käse, desto gerbstoffreicher darf der Wein sein. Perfekt passen:
Frischkäse + leichte, spritzige Weißweine (z. B.Vinho Verde) oder junge Rote Weichkäse (z. B. Brie) + trockene Rote (z. B. Cote du Rhone) oder bei reifem Weichkäse fruchtigere Rote (z. B. Merlot, Shiraz)
Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse (z. B. Edamer, Morbier) + halbtrockene Weiße mit feiner Säure (z. B. Riesling)
Hartkäse (z. B. Emmentaler, Manchego) + feine Rotweine (z. B. Bordeaux, Cabernet Sauvignon)
Ziegenkäse + trockene, fruchtige Weiße (z.B. Silvaner, Riesling)

Zubereitung:
Soll das Fondue wirklich “echt” schmecken, muß man auch echten Schweizer Emmen­taler nehmen. Noch besser ist es, man nimmt zur Hälfte Emmentaler und zur Hälfte Greyerzer.
Der Fonduetopf wird kurz mit der Knoblauchzehe ausgewischt, es darf nur nach einem Hauch von Knoblauch schmecken. Der Käse muß gerieben oder in sehr kleine Stücke geschnitzelt sein. Den Wein langsam erhitzen und nach und nach den Käse hinzutun unter ständigem Rühren. Hat sich der Käse völlig gelöst, bindet man das Fondue mit einem Teelöffel Speisestarke, die mit dem Glas Kirschwasser verrührt wird. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Nun nur noch einmal kurz aufkochen lassen und auf das vorbereitete Rechaud stellen. Hier darf es nur noch leise sieden, nicht mehr brodeln! Außer Brotwürfeln gehört der gleiche Wein, mit dem das Fondue bereitet wurde, als Getränk auf den Tisch sowie Kirschwasser. Ein paar Mixedpickles dazu dämpfen die Schwere dieses klassischen Käsegerichts.

Zubereitung:
Kleine, runde Toastbrotscheiben mit Butter bestreichen, mit je einer Scheibe Schinken und roter Rübe belegen und mit einem Tupfer Meerrettichmayonnaise verzieren.

Zubereitung:
Mehl in Butter schwitzen, mit Milch auffüllen und aufkochen, Nüsse und Käse darin glatt verrühren, Eigelb unterschlagen. Eiweiß steif schlagen und unterziehen. Ragout­förmchen aus feuerfestem Glas fetten, zu drei Viertel mit der Masse füllen und backen.

Zubereitung:
Frischkäse mit Eigelb und Weinbrand zu einer spritzfähigen Masse schlagen, mit Salz und Paprika abschmecken. Bleichsellerie putzen, aber nicht kochen oder überbrühen. Creme in die Stiele spritzen.

Zubereitung:
Aus den Datteln die Kerne entfernen. Frischkäse mit Ingwer und Weinbrand spritzfähig verrühren oder schlagen, in die Datteln spritzen und abkühlen lassen.

Zubereitung:
Von den Tomaten oben ein Deckelchen abschneiden. Die Tomaten mit einem Teelöffel aushöhlen, innen leicht mit Pfef­fer und Salz würzen.
Die abgetropften Champignons mit den feingehackten Eiern, der in Streifen geschnittenen Wurst und der Mayonnaise vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, in die Tomaten füllen und die Deckelchen wieder aufsetzen.

Für die Sauce:
1 EL milder Senf,
2 EL Essig,
3 EL Sahne,
2 EL Öl,
1/8 l Joghurt,
Salz,
Pfeffer,
1 Msp süßer Paprika,
1 Msp Zucker,
1 EL Schnittlauch,
1 feingehackte Schalotte,
1 EL Mandelsplitter

Zubereitung:
Das Gemüse wie üblich putzen, die Möhren fein schaben, die Gurke, die Tomaten und die Radieschen in Scheiben schneiden und in einem Kranz Feldsalat auf einer Platte hübsch anrichten. Die gerollten Lachsscheiben darüberlegen und mit Zitronenscheiben und Kapern garnieren. Die hartgekochten Eier vierteln und auf der Platte verteilen. Den Senf mit dem Essig, der Sahne, dem Öl und dem Joghurt gut verrühren, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zucker abschmecken, dann Schnitt­lauch, Schalotte und Mandelsplitter daruntermischen, in die Sauciere ge­ben und bis zum Servieren kühlstellen.

Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale kochen, abziehen, in dünne Scheiben schneiden und Zwiebeln dazugeben. Zunächst in die Salatsoße geben, durchziehen lassen und dann in eine Schüssel füllen. Mit Mayonnaise mischen, mit Petersiliensträußchen und Scheiben von hartgekochten Eiern garnieren. Statt Öl kann auch ausgelassener Speck genommen werden.

Zubereitung:
Das gutgesäuberte Ochsenmaul in leichtgesalzenem Salzwasser gar kochen, ausbeinen und einige Stunden zwischen zwei Brettern pressen. Darauf das Fleisch in feine Streifen schneiden und in der angemachten Salatsoße einige Zeit ziehen lassen. Ohne Öl hält sich das Fleisch in einem Steintopf an einem kühlen Ort einige Zeit. Das öl kommt dann erst, kurz vor dem Genuß, dazu.

Zubereitung:
Alle Zutaten, außer Erbsen, in feine Streifen schneiden. Alles mit Mayonnaise ver­mischen und mit einer Prise Salz und Zucker abschmecken.

Zubereitung:
Dosengemüse abtropfen lassen, einige Spargelstücke als Garnitur zurücklegen, das übrige Gemüse 30 Minuten in verdünntem Weinessig ziehen lassen. Krabben mit Mayonnaise mischen. Gemüse abtropfen lassen, mit den Krabben vermengen. Mit Spargelstücken garniert reichen.

Zubereitung:
Käse und Schinken in feine Streifchen schneiden. Äpfel schälen und in Streifchen schnei­den. Mayonnaise mit Sahne, Schalotte, Essig, Salz, Pfeffer und reichlich geschnittenem Schnittlauch verrühren, bei Bedarf noch 1 Eßlöffel Brühe dazugeben. Zutaten mit der Marinade vermengen, den Salat in einer Glasschüssel anrichten und mit Eischeiben gar­nieren.

Zubereitung:
Brotschnitten mit Butter bestreichen. 100 g Butter schaumig rühren, geriebenen Chester und Tomatenmark unter ständigem Rühren hinzufügen und mit Salz und Paprika abschmecken. Die Hälfte der Schnitten mit der Creme bestreichen.
Nochmals 100 g Butter schaumig rühren, Roquefort unterschlagen, mit Salz, Pfeffer und Streuwürze herzhaft abschmecken. Diese Creme auf die restlichen Schnitten streichen. Die Schnitten abwechselnd zur Torte zusammensetzen, mit angefeuchtetem Pergament­papier umhüllen, etwas beschweren und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren sternförmig mit geviertelten Chesterscheiben belegen, mit Paprika bestäuben und (nach Belieben) mit Pumpernickel verzieren. Die Torte läßt sich sehr dünn aufschneiden.

Zubereitung:
Jede Käseecke in 5 bis 6 Dreiecksscheiben schneiden (Messer dabei in heißes Wasser tauchen), 4 Scheiben gekochten Schinken damit belegen. Den Käse möglichst gleichmäßig glattstreichen, die Schinkenscheiben zu Rouladen aufrollen. Einige Zeit kalt stellen, dann dünne Scheiben von den Rollen abschneiden. In der Schnittrichtung Holzstäbchen durch die Schinkenschnecken stecken und an beiden Enden je 1 Stück Mixed Pickles aufspießen, so daß die Schnecken davon eingerahmt sind.

Zubereitung:
Die gewaschene Salatgurke von der Blüte zum Stiel schälen, bittere Stellen abschneiden,
fein hobeln und kurz vor dem Essen in die Soße legen, mit feingehacktem Dill und
Borretsch bestreuen.
Durch längeres Einsalzen gehen wertvolle Stoffe verloren, und der Salat wird schwer
verdaulich.

Zubereitung:
Die Orange schälen, vierteln, in dünne Scheiben schneiden und zu den gut abgetropften Krabben und Spargelstücken geben. Alles gut mi­schen und in 6 große Glasschalen verteilen. Die Mayonnaise mit dem Cognac und der Orangenmarmelade gut verrühren. Die Sahne steifschlagen, vorsichtig unter die Mayonnaise heben, abschmecken und über den Krabbensalat verteilen. Mit feingehacktem Schnittlauch bestreuen und servieren. Dazu Toastbrot reichen.

Zubereitung:
Kartoffeln und Gemüse weich kochen, in Würfel oder Streifen schneiden, ebenso die Gurken. Alles mit Kapern, Meerrettich, Senf, Salz, Paprika und der Mayonnaise ver­mischen und einige Zeit stehenlassen. Mit Sardellen, Hering und grünem Salat ser­vieren.

Zubereitung:
Käse, Kartoffeln und Tomaten würflig schneiden, Paprikaschoten von Kernen und Scheidewänden befreien und in Streifchen schneiden, vorsichtig mischen und mit einer Marinade aus Essig, Öl, Pfeffer und Salz anmachen.

Zubereitung:
Alle Zutaten werden mit einer Gabel zu einem würzigen Käse verarbeitet. Dieser Käse schmeckt gut zu herzhaften dunklen Brotsorten wie Vollkornbrot und Pumpernickel. Er wird mit Radieschen und Petersilie garniert.

Zubereitung:
Schinken und Wurst mit den Beilagen auf einer Platte hübsch anrichten und dazu Butter und knuspriges Weißbrot reichen.

Zutaten:
500 g Quark,
30 g Butter,
1 Teelöffel Kümmelkörner,
10 g Salz,
1/8 l Vollmilch oder Sahne

Zubereitung:
Den Quark in eine Schüssel geben und mit einem Deckel bedeckt 6 Tage mäßig warm stellen. Täglich mit einer Silbergabel mehrere Öffnungen in die Oberfläche stoßen. Ist die Masse reif, das heißt schmierig, dann erst die Butter in einen Topf geben, etwas anwärmen und den Quark und die übrigen Zutaten beifügen. Unter ständigem Rühren kochen lassen. Zum Erkalten und zur Aufbewahrung in einen irdenen Topf gießen.

Zubereitung:
Käsescheiben mit dem Buntmesser zweimal längs und zweimal quer durchschneiden, so daß aus jeder Scheibe 9 Quadrate entstehen.
Pfeffergurken halbieren, Radieschen putzen und in dicke Scheiben schneiden, leicht salzen. Käsestücke, Gurken, Radieschen und Perl­zwiebeln in bunter Folge auf kleine Holzspieße (Zahnstocher) reihen und auf Salat­blättern anrichten.

Zubereitung:
Den Quark zwischen zwei feuchten Butterstechern zu runden Kugeln formen, mit Eigelb bestreichen und in Pumpernickelkrümel wälzen.

Zubereitung:
Den Apfel schälen und entker­nen, die Paprikaschote entker­nen und waschen, die Zwiebel schälen. Alles zusammen mit der Gewürzgurke in kleine Wür­fel schneiden.
Die Zutaten mit den Ravioli (eventuell die Tomatensoße ab­tropfen lassen), der Mayonnai­se, der feingehackten Petersilie, Pfeffer, Salz und Paprika vermi­schen und abschmecken.
Die Raviolimischung auf die Schin­kenscheiben verteilen und zu Tüten aufrollen. Eine große Platte mit gewasche­nen Salatblättern belegen und die Schinkentüten daraufsetzen. Mit Tomatenachteln und Mayonnaisetupfen garnieren.

Zubereitung:
Die Paprikaschote entkernen, in dünne Lamellen schneiden und zu dem feingehobelten Kohl und den geriebenen Möhren in eine Salatschüssel geben. Die gekochten Krab­ben hinzufügen, Sojasauce, Essig, Sesamöl, Zucker, Paprika, Reiswein und Fleischbrühe mit dem Knoblauch, der Schalotte, der Petersilie, dem Schnittlauch und dem Kümmel gut verrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und über Krab­ben und Gemüse gießen. Gut wenden und vor dem Servieren mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Zum Aspik:
1,5 Wasser,
1 Zwiebel,
Salz,
1 Lorbeerblatt,
einige Gewürzkörner,
1/4 Tasse Weißwein oder Essig,
Gelatine (auf 1 l Flüssigkeit 12 Blatt),
1 hartgekochtes Ei,
1 Salzgurke

Zum Garnieren:
Zitronenscheiben und Petersilie

Zubereitung:
Einen möglichst dicken oder zwei kleine Aale abziehen, Kopf entfernen, ausnehmen, gut waschen und in 5 bis 6 cm kleine Stücke schneiden.
Das Wasser mit Zwiebel, Salz, Gewürz und Wein oder Essig aufkochen und darin die Aalstücke, vom Sud bedeckt, gar ziehen lassen, dann die Aalstücke herausnehmen.
Den Sud durch ein Sieb gießen, die vorgeweichte Gelatine in wenig heißem Wasser auflösen, vermischen und in einer grö­ßeren Form einen Spiegel (1/2 cm hoch Sud) gießen.
Wenn dieser erstarrt ist, Eier und Gurkenscheiben und Petersilie zur Garnierung darauflegen, wieder mit etwas Sud begießen und fest werden lassen.
Dann erst die Aalstücke möglichst gleichmäßig darauf verteilen und den Rest des Sudes darüberschütten.
Kalt stellen und nach dem Erstarren stürzen.
Mit Zitronenscheiben und Petersiliensträußchen garnieren und Mayonnaise dazu reichen.

Zur Garnitur:
Gurkenfächer,
Lachsröllchen,
Kapern

Zubereitung:
Forellen mit wenig Wasser, Salz und etwas Butter gar dünsten (vorher, wie bei Forelle blau, Schwanz und Kopf zusammenfassen).
Die Fische vorsichtig aus dem Topf nehmen und erkalten lassen. Sie dürfen nicht zerfallen.
Eine Glasschüssel 1 cm hoch mit Aspik ausgießen und, wenn dieser fest geworden ist, mit kleinen Gurkenfächern, Lachsröllchen und Kapern belegen, dann etwas Aspik daraufgießen und nach dem Erstarren die Forellen darauflegen. Alles mit Aspik begießen und steif werden lassen.
Remouladen­soße und geriebenen Meerrettich dazu reichen.

Zubereitung:
Das Fleisch mit den Gewürzen (ohne Gurken) gar kochen.
Brühe durch ein Sieb gießen.
Fleisch und Gurken in kleine Würfel schneiden, in die Brühe geben und abschmecken, nach Belieben etwas Essig oder Wein dazutun und in kleine Formen gießen. Wird statt Eisbein anderes Schweinefleisch genommen, das weniger geliert, so müssen der Sülze vor dem Aufgießen noch etwa 8 bis 10 Blatt Gelatine beigegeben werden. Dazu schmecken Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln.

Zubereitung:
Das vorbereitete Suppenhuhn in Wasser mit Suppengrün gar kochen, herausnehmen, ausbeinen und in Portionsstücke teilen.
1 l Brühe durch ein feines Haarsieb gießen und entfetten, die eingeweichte und in wenig heiße Brühe aufgelöste Gelatine in die heiße Brühe geben und gut durchrühren. Mit Wein abschmecken.
In kleine Förmchen oder eine Glasschüssel 1 cm hoch Aspik gießen und schnell abkühlen, darauf eine Garnitur legen, mit etwas Aspik (am besten mit einem Teelöffel) vorsichtig übergießen und ebenfalls erstarren lassen.
Zuletzt die Fleischstücke darauf verteilen und den Rest Aspik darübergießen. Nach dem Erstarren stürzen, garnieren und mit Mayonnaise reichen.

Zubereitung:
Gelatine nach Vorschrift in der Brühe lösen, etwas abkühlen lassen.
Die trockenen Zutaten (in beliebiger Zusammenstellung und Abwandlung) locker in kleine Formen streuen, mit Geliersud auffüllen.
Einen Teil des Suds mit Tomatenmark verrühren, einige Perlzwiebeln hineingeben (roter Aspik).
Dazu Snacks wie hartgekochte Eier mit Frischkäsecreme, Oliven und Kaviar; ungesüßte Teigtörtchen mit Krabben- oder Pa­prikasalat; Wurströllchen mit pikanter Creme (Käsecreme oder Sahnemeerrettich); kleine Sandwiches; Käsehäppchen.

Zubereitung:
Koteletts in wenig gewürzter Brühe langsam gar ziehen lassen.
In Glasformen einen Spiegel von Aspik gießen und die Koteletts nach dem Erstarren der Unterlage darauflegen, Aspik darübergießen.

Zubereitung:
Apfelsinen halbieren, das Fruchtfleisch lösen und herausnehmen, anderweitig verwenden. Gänseleberpastete oder Leberwurst mit nach und nach zugefügtem Weinbrand schaumig schlagen, in die Orangenkörbchen davon je einen Kegel spritzen und mit Senffrüchten umlegen.

Zubereitung:
Gurken schälen und Deckel abschneiden, Kerne und Weiches herausnehmen. Wasser mit Essig und Salz abschmecken, Lorbeerblatt, 3 Schalotten, Pfeffer- und Senfkörner, Dill, Estragon und Zucker hineingeben, die Gurken in dieser Marinade glasig kochen und erkalten lassen.
Hackfleisch mit Whisky geschmeidig kneten, mit Salz, Pfeffer, Streuwürze und einer geriebenen Schalotte würzen, gehackte Sardellenfilets, Senf und Kapern unterarbeiten. Die Gurken mit dieser Masse füllen, mit Oliven und Silberzwiebeln garniert zu Tisch geben. Dazu passen Salzbrezeln oder beliebiges Brot.

Zubereitung:
Zunge in Scheiben schneiden, Weißbrotscheiben toasten und buttern, mit Zunge belegen.
Auf jede Zungenschnitte gehackten Rotweinaspik und Mayonnaise geben.

Zubereitung:
Hackfleisch mit eingeweichten, ausgedrückten Semmeln und feingeschnittenen Zwiebeln in Schmalz hellgelb rösten, mit Eigelb zu Fleischteig verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Streuwürze pikant abschmecken, zuletzt den steifen Eischnee unterziehen.
In eine Alufolie einschlagen, im Backofen garen, die Folie öffnen und kurz überbräunen.
Abgekühlt in Scheiben schneiden und zu Kartoffelsalat reichen.

Zubereitung:
Bananen abziehen und in Scheibchen schneiden, auf 4 Cocktailschalen verteilen, mit Zitronensaft beträufeln (oder Gin).
Sahnequark mit Tomatensaft zu einer cremigen Soße verrühren, mit Kräutersalz, Paprika, Worcester, Ketchup und Zitronen­saft abschmecken, nach Belieben mit wenig flüssigem Honig süßen.
Mit Salzgebäck zu Tisch geben.

Zubereitung:
Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne machen, diese mit Wasser auffüllen und so lange rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst.
Nach dem Erkalten die Masse durch ein Sieb streichen, die in Butter angedünstete, feingeschnittene Zwiebel, das durchgedrehte Fleisch sowie Käse, Eigelb, Sahne, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzutun, zuletzt den festen Eischnee darunterziehen. Alles in eine gefettete Wasserbadform füllen, in einen Topf stellen und so viel Wasser einfüllen, daß die Form etwa halb im Wasser steht.
Das Wasser darf während des Kochens nicht in die Form eindringen, weil sonst die Pastete nicht fest wird.
Erkaltet in Scheiben schneiden, mit Zitrone, Petersilie und Tomatenscheiben garniert auftragen.

Zubereitung:
Die Zwiebel, das Ei und die Hälfte der Gurke in kleine Würfel schneiden.
Mit Zi­tronensaft würzen und zusammen mit dem grob gehackten Thunfisch und der Mayon­naise vermischen.
Dick auf die Brotschnitte streichen und mit Gurkenscheiben gar­nieren.

Zubereitung:
Die Paprikaschote im vorgeheizten Backofen erhitzen, damit sich die Haut abziehen läßt. Entkernen, halbieren und eine Hälfte in Streifen schneiden. Die gebrühten To­maten abziehen und ebenso wie das gekochte Ei in Scheiben schneiden. Den Thunfisch zerpflücken. Alle Salatzutaten miteinander vermischen. Aus Essig, Senf, Öl, etwas Bohnenkochwasser, Salz, Pfeffer und Kräutern eine Marinade zubereiten und über den Salat geben. Etwas durch­ziehen lassen. Eine Schüssel mit Salatblättern auslegen und den Salat darauf anrichten.

Zubereitung:
Rindfleisch, Ei, Quark und Zwiebel in Streifen schneiden und alles miteinander vermischen.
Mit etwas Essig, Salz und Pfeffer durchziehen lassen.
Von den To­maten Deckelchen abschneiden und das Mark der Früchte vorsichtig herausholen.
Die Mayonnaise mit dem Tomatenmark und den Kräutern verrühren und mit den Salatzutaten vermischen.
Den Salat etwas durchziehen lassen und in die Tomaten füllen.

Zubereitung:
Birnen gut abreiben, den Boden etwas begradigen, damit sie auf einer Platte stehen. Dreimal quer durchschneiden, mit spitzem Messer das Kerngehäuse auslösen, die dicken Scheiben mit Weinbrand beträufeln.
Frischkäse mit Mandeln, Eigelb, Weinbrand und Mayonnaise cremig rühren, abschmecken und zwei Birnen damit füllen. Restliche Creme mit Tomatenmark verrühren und die dritte Birne damit füllen.
Paprikaschote von Scheidewänden und Kernen befreien und in Streifchen schneiden, Tomaten enthäuten und in Stücke schneiden, Käse würfeln, Radieschen in Scheiben schneiden, Eier würfeln oder in Scheiben schneiden. Diese Zutaten mit Öl und Zitronen­saft anmachen, den Salat auf eine Platte geben und die Birnen hineinstellen.
Gut durchgekühlt mit Toast zu Tisch geben.

Zubereitung:
Die Zwiebel fein reiben und mit den übrigen Zutaten gut mischen.

Zubereitung:
Alle Zutaten schaumig rühren und auf frisches oder geröstetes Brot streichen.

Zubereitung:
Quitten mit einem Tuch abreiben, halbieren, schälen und das Kerngehäuse herausschneiden.
1/2 l Wasser mit Essig oder Zitronensaft und Zucker kraftig süß-säuerlich abschmecken, Nelken und Ingwer hineingeben, in dieser Brühe die Quitten weich kochen und im Sud auskühlen lassen.
Frischkäse mit Eigelb und Quittenbrühe schaumig schlagen, mit Salz und Paprika pikant abschmecken, in die Quitten spritzen.
Kirschen in Weinbrand beizen, die Quitten damit garnieren und auf Salatblättern anrichten.

Zubereitung:
Von den Tomaten, die nicht zu weich sein dürfen, Käppchen abschneiden, die Früchte aushöhlen, umgedreht auf einem Rost abtropfen lassen, inwendig salzen und pfeffern und mit Fleischsalat füllen.
Die Käppchen wieder aufsetzen, nach Belieben mit etwas Mayonnaise garnieren. Dazu Butter und Toast reichen.

Zubereitung:
Weißbrot beiderseits toasten, Hackfleisch mit Eigelb, Zwiebel, Paprika und Pfeffer zu pikant abgeschmecktem Tatar verarbeiten, vorsichtig salzen, auf das Weißbrot streichen, mit Kaviar bedecken, mit Eischeiben und Zwiebelringen garniert reichen.

Zubereitung:
Das Fett schaumig rühren und nach und nach alle Zutaten daruntermischen.

Zubereitung:
Joghurt, Mayonnaise, Senf und Kräuter zu einer glatten Sauce ver­rühren, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Worcestersauce gut abschmecken und in einer kleinen Schüssel bis zum Servieren kühlstellen.

Zubereitung:
Pilze putzen, waschen, mit den Zwiebelwürfeln im eigenen Saft gar dünsten, fein hacken.
Das Fett schaumig rühren, die Pilzmasse darunterrühren und mit den Gewürzen abschmecken.

Zubereitung:
Den Butterstecher gut anfeuchten, damit keine Butter daran hängenbleibt.
Mit diesem Stecher von sehr kalten Butter dünne Späne abhobeln und diese zu einer Pyramide aufbauen.

Zubereitung:
Butter schaumig rühren, Zwiebel, Ei und Kräuter klein hacken und alle Zutaten miteinander vermischen.

Zutaten:
100 g Butter,
2 bis 3 Eßlöffel geriebener Meerrettlch nach Geschmack,
2 Eßlöffel feingeriebene Nüsse

Zubereitung:
Butter schaumig rühren und mit den Zutaten vermischen.

Zubereitung:
Die Butter schaumig rühren und mit dem Senf durcharbeiten.

Zubereitung:
Den Quark glattrühren. Größere Stückchen aus dem Mango-Chutney herausfischen und feinschneiden. Den Mango-Chutney mit dem Quark verrühren und mit Fleisch­würze und wenig Salz abschmecken.

Zubereitung:
Den Quark glattrühren und mit der in sehr kleine Würfel geschnittenen Zwiebel, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Zum Schluß den Kaviar vorsichtig mit dem Quark vermischen.

Zubereitung:
Den Quark mit der Milch glattrühren und mit Salz und etwas flüssiger Würze herzhaft abschmecken.
Je nach Rezept mit den Kräutern oder der in feine Würfelchen geschnittenen Zwiebel und dem gehackten Kümmel oder dem Meerrettich vermischen.

Zubereitung:
Das eisgekühlte Melonenstück der Länge nach halbieren, so daß zwei Portionen entstehen, und entkernen.
Leicht mit Zitronen­saft beträufeln und mit dem Schinken belegen.
Melone und Schinken werden zusammen gegessen.

Zubereitung:
Die Anchovisfilets und die hartgekochten Eier kleinschneiden und mit dem Hüttenkäse, der Sahne und dem Öl zu einer cremeartigen Paste verrühren und mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Essen das Brot leicht rösten und mit Butter und Anchoviscreme bestreichen. Die Brotscheiben vierteln und jeden Happen mit einer schwarzen Olive garnieren.

Zubereitung:
Die Mayonnaise mit den Küchenkräutern, dem gehackten Gürkchen und den Perlzwiebeln gut vermischen.
Die hartgekochten Eier der Länge nach halbieren, das Eigelb herauslösen und die Vertiefung mit Mayonnaise füllen.
Eine Platte mit Salatblättern und in Scheiben geschnittenen Tomaten auslegen, die gefüllten Eier und die Schinkenscheiben darauf hübsch verteilen.
Das Ei­gelb mit einer Gabel zerkrümeln und die Eier damit bestreuen.
Die restliche Mayonnaise in eine Sauciere geben und getrennt servieren.

Zubereitung:
Lachsscheiben säubern, sauern und salzen, in wenig Salzwasser vorsichtig gar ziehen lassen.
Gelatine kalt einweichen, in etwas heißer Fischbrühe auflösen, mit Essig abschmecken.
Lachsscheiben mit Gelatine überziehen und auf eine Platte legen. Mayon­naise mit feingehackter Gurke, gewiegten Kapern, Senf und Kräutern mischen, auf jede Lachsscheibe einen Teeloffel Soße geben, den Rest gesondert zum Fisch reichen.

Zubereitung:
Forellen vorbereiten, salzen und mit heißem Essig übergieBen, in Salzwasser mit Gewürzen gar ziehen lassen, auf eine Platte geben.
Mayonnaise langsam mit der kalt eingeweichten, heiß aufgelösten und etwas abgekühlten Gelatine verrühren. Wenn die Masse zu erstarren beginnt, in einen Spritzbeutel füllen.
Forellen auf dem Rücken leicht einritzen und mit einem dicken Streifen Mayonnaise garnieren, restliche Mayonnaise um die Fische auf die Platte spritzen. Mit Krebsschwänzen oder Oliven anrichten.

Zubereitung:
Langusten in Stücke zerpflücken, Eier grob hacken, beides mit Mayonnaise vermischen.
Brotscheiben in Viertel schneiden und leicht toasten, dick mit Langustenmayonnaise belegen und mit Paprikastreifen und Mandarinenspalten garnieren.

Zubereitung:
Eier hartkochen, abschrecken und schälen, der Länge nach halbieren, Eigelb vorsichtig salzen. Schnittfläche der Eier mit reichlich Mayonnaise garnieren (Tube oder Spritz­beutel), je einen dicken Streifen Kaviar darüberziehen.

Zubereitung:
Kaviar im Gläschen mit Zitronensaft beträufeln, mit getoastetem Schwarzbrot, das dick mit Butter bestrichen wird, zu einem Glas Wodka reichen.

Zubereitung:
Räucherfisch enthäuten, entgraten und zerkleinern, in eine Marinade aus Essig, Öl, Zucker, Paprika, Curry und etwas Knoblauch legen, Oliven, ganze Chillies, in Streifen geschnittene Paprikaschoten, Perlzwiebeln und Muscheln hinzugeben, 24 Stunden ziehen lassen, mit Tomaten und Dill garniert reichen.

Zubereitung:
Den Aal von Haut und Gräten befreien, beide Hälften in gleichmaßige Stücke teilen.
Schinken, Eier, Käse und Gurke ganz fein hacken, mit Ketchup vermengen, mit Paprika und Pfeffer würzen.
Die Mischung auf Brotscheiben streichen, mit Aalstücken bedecken und mit dünnen Olivenscheiben garnieren.

Zubereitung:
Fischscheiben von Gräten befreien, jede Scheibe vorsichtig mit einem gebrühten Faden umbinden, damit sie beim Dünsten nicht zerfällt. Salzen, mit Zitronensaft beträufeln, in gesalzenem Wasser, in dem vorher die Gewürze aufgekocht wurden, gar ziehen lassen.
Mayonnaise mit Sahne und kalt geweichter, in heißem Wasser gelöster Gelatine verrühren. Kräuter und feingehackte Gurke hineinmischen.
Fisch auf Portionstellern anrichten, mit Mayonnaise überziehen, mit Petersiliensträußchen und Tomatenstücken garnieren.

Zubereitung:
Das Weißbrot beiderseitig rösten.
Die Krabben in die Mayonnaise legen, 30 Minuten ziehen lassen und dann auf die frisch gerösteten, mit Butter bestrichenen Brotscheiben verteilen. Mit einer Eischeibe und mit Petersilie verzieren.

Zubereitung:
Frische geschlossene Austern in kaltem Wasser tüchtig bürsten, mit einem Haken öffnen und die Hälfte der Schale, welche die Auster enthält, beiseite legen.
Auf einer länglichen Porzellanplatte die Eisstückchen so übereinanderschichten, daß ein Aufbau entsteht. Darauf die Austernhälften anrichten und schön mit Petersiliensträußchen und Zitronenscheiben, deren Saft zum Beträufeln der Austern notwendig ist, garnieren.
Tomatenscheiben konnen die Platte beleben. Dazu Weißbrot und Burgunder oder Sekt reichen.

Zubereitung:
Fleischbrühe mit Essig, Pfeffer, Zucker, feingeschnittener Zwiebel, Streuwürze und wenig Worcestersoße pikant abschmecken und erhitzen.
In die heiße Marinade in der Schale gekochte, abgepellte und gewürfelte Kartoffeln geben und gut durchrütteln, bis die Soße leicht gebunden ist; etwas abkühlen lassen.
Äpfel schälen und würfeln, Ge­würzgurke würfeln, Sardellenfilets schneiden und an den Salat geben, ebenso die Paprika­streifen, die feingehackten Eier, die geschnittenen Champignons und beliebige feingeschnittene Fleisch- oder Wurstreste. Mit Kapern (nach Belieben) und Oliven verfeinern. Mayonnaise kann gesondert gereicht oder untergemischt werden.

Zubereitung:
Hummerfleisch in daumengroße Stücke schneiden.
Das Crabmeat entgraten und auseinanderzupfen, den geschälten Apfel, das Ei und die Gewürzgurke in dünne Streifen schneiden.
Die Mayonnaise mit dem feingewiegten Dill und dem Joghurt verrühren.
Mit den Salatzutaten vermischen. Eine Stunde kalt stellen.

Zutaten:
80 g Rinderfilet,
1 Eßlöffel Olivenöl,
25 g alter ausgereifter Parmesankäse,
100 g ganz frische Champignons,
Saft von 1/2 Zitrone,
Salz,
Pfeffer

Zubereitung:
Das Rinderfilet im Tiefkühlfach etwas anfrieren lassen und dann mit scharfem Messer in hauchdünne kleine Scheibchen schneiden.
Danach noch mit einem Fleischklopfer breit schlagen, damit sie wirklich papierdünn sind.
Mit Olivenöl ubergießen, eine Stunde ziehen lassen und dabei hin und wieder durchmischen.
Den Parmesan­käse in kleine Bröckchen zerteilen, die sorgfältig geputzten Champignons in dünne Scheiben schneiden. Die Champignons sofort mit dem Zitronensaft betraufeln.
Alle Zutaten miteinander vermischen, leicht salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Pfeffermühle uberstauben.

Zubereitung:
Die Eier schälen und ebenso wie die Cham­pignons grob hacken, leicht salzen und vermischen.
Die Mayonnaise mit der Milch verrühren und mit Curry und etwas Senf abschmecken.
Über die Salatzutaten gießen und etwas durchziehen lassen.
Zum Schluß mit dem feingeschnittenen Schnittlauch bestreuen.

Zubereitung:
Die Toastscheibe mit der Mayonnaise be­streichen und mit dem Corned beef belegen.
Mit dem Schmelzkäse bedecken und im vorgeheizten Grill etwa 10 Minuten überbacken, bis der Käse cremig zu schmelzen beginnt.

Zubereitung:
Die Hühnerbrust mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
Den Toast rösten. Eine Scheibe Toast mit etwas Mayonnaise bestreichen.
Den Rest der Mayonnaise mit der Milch verrühren.
Die gewaschenen knusprigen Salatblätter sorgfaltig abtrocknen und durch die Mayonnaise ziehen.
Die bestrichene Toastscheibe mit dem Hühnerfleisch belegen und die Salatblätter darüber geben.
Mit der in Scheiben geschnittenen Tomate bedecken. Die Tomatenscheiben salzen und pfeffern.
Die Speckscheiben auf die Tomaten legen und mit der zweiten Toastscheibe bedecken.
Mit einem scharfen Messer diagonal durchschneiden.

Zubereitung:
Auf einem runden Holzbrett oder einem Keramikteller Leberkäse, Schinken und Käse anrichten.
Den geschälten Rettich spiralenförmig aufschneiden, salzen und wieder zusammenschieben.
Die Gewürzgurke fächerartig aufschneiden.
Den Meerrettich auf das Salatblatt geben. Mit dem Tomatenstück garnieren.
Das Roggenbrötchen dazu legen und den Senftopf daneben stellen.

Zubereitung:
Die Krabben in einer Stielpfanne in heißer Butter allseitig schnell anbraten und mit einem Teil der Soße mischen.Damit die Pastetchen füllen, mit der restlichen Soße bedecken und mit dem Deckel schlieBen. Dazu geröstetes Brot reichen. Mit frischem Salat oder Kresse umlegen und mit Zitronenscheiben garnieren.

Zubereitung:
Heringsmilchner in Öl walzen, dann in der Bratpfanne schnell braten (darf sich nicht auflösen).
Geröstetes Weißbrot mit Anchovisbutter bestreichen und die Heringsmilchner darauf anrichten.

Zubereitung:
Die Milchner in einen Topf legen, mit Gewürzen und Tomatenstückchen belegen und so viel Öl daraufgießen, daß die Milchner bedeckt sind.
Etwa 3 Minuten kochen lassen, dann herausnehmen, in bohnengroße Stücke schneiden und auf vier Cocktailglaser verteilen.
Zu dem Saft etwas Worcestershiresoße, Tomatenketchup und das verquirlte Ei­gelb geben.
Diese Masse mit dem Schneebesen moglichst schaumig schlagen und über die Milchner gießen.

Zubereitung:
Tomatenhälften aushöhlen und etwas Salz einstreuen. Wenn der Fleischsalat sehr pikant abgeschmeckt ist, kann das Salzen unterbleiben.
Fleischsalat in die Hälften geben, mit kleinen Röschen von Mayonnaise verzieren und die gefüllten Tomaten auf Salatblätter stellen.
Mit geröstetem Brot reichen.

Zubereitung:
Quark durch ein Sieb streichen, mit Schnittlauch und Salz würzen.
Das Weißbrot rösten, die Tomaten in Scheiben schneiden und ebenfalls rösten.
Die Unterflächen der Tomatenscheiben mit Senf bestreichen und mit dieser Seite auf das geröstete Brot legen.
Auf den Tomatenscheiben den Quark bergartig anordnen.
Mit Petersiliensträußchen anrichten.

Zubereitung:
Tomaten waschen, halbieren, die runden Kappen abnehmen, die Hälften aushöhlen, leicht anrosten und innen salzen.
Stangenspargel in Salzwasser und wenig Butter gar dünsten, die Spitzen, etwa 6 bis 8 cm lang, abschneiden und diese, mit den Köpfen nach oben, in die Tomatenhälften stellen.
Die Tomaten müssen so gefüllt sein, daß der Spargel fest darin aufrecht steht.
Alles wird dann mit einer klaren Aspikflüssigkeit überzogen und auf grünen Salatblattern angerichtet.

Zubereitung:
Weißbrot rösten, mit Butter bestreichen und mit Käse belegen.
Im heißen Ofen oder unter dem Grill schnell überbacken.

Zubereitung:
Gänseklein gründlich putzen, unter fließendem Wasser abspülen, in 1l kochendes Wasser geben, kochen, dann ungeschnittenes Suppengemüse, Schalotten, Lorbeerblatt,
Pfefferkörner und Salz hinzufügen, weitere 45 Minuten kochen und alles auf ein Sieb geben.
Ganseklein in passende Stücke teilen, die Brühe entfetten und nach Wunsch klaren.
Gelatine in etwas Wasser 10 Minuten quellen lassen, in der erhitzten, auf 1/2 l abgestellten Gansekochbrühe Iösen.
In Förmchen einen Spiegel (etwa 1/2 cm hoch) Gelierbrühe gießien, erstarren lassen, aus geschnittenem Suppengemüse, Petersiliensträußchen, Gurkenscheiben o. ä. Muster legen, mit wenig Gelierbrühe übergießen und abermals erstar­ren lassen.
Das erkaltete Gänseklein darauf verteilen, restlichen Geliersud auffüllen.
Nach Erstarren stürzen und mit Mayonnaise zu Brat- oder Strohkartoffeln reichen.

Zubereitung:
Pfirsiche abziehen, halbieren, entsteinen und vorsichtig etwas aushöhlen. Es konnen auch Dosenpfirsiche verwendet werden.
Zunge in Streifchen schneiden, mit dem herausgenommenen Pfirsichfleisch, den grob geschnittenen Gurken und dem Essig mischen. Beides kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren die Pfirsiche auf Salatblättern anrichten, auf Eiswürfel stellen, füllen und mit Chilisoße beträufeln.
Mayonnaise mit etwas Chilisoße röten und gesondert reichen.

Zubereitung:
Sardellen 30 Minuten wässern.
Die Eier der Lange nach aufschneiden und die Dotter herausnehmen.
Den Schinken mit den Gewürzen und dem Eigelb vermischen, abschmecken und in die Eiweißhälften füllen.
Eier mit der Füllung nach oben auf den Salatblättern anordnen.
Die Sardellen in feine Streifen schneiden und kreuzweise über die Eierfüllung legen.
Mit Petersilie und Tomatenstückchen garnieren.

Zubereitung:
Den Hefeteig ohne Zuckerzusatz in einer Springform backen.
Abgekühlt wie eine Torte zweimal quer durchschneiden und jede Scheibe mit Butter wie ein Butterbrot bestreichen.
Dann die erste Scheibe mit entgrateten Olsardinen gleichmaßig belegen, die zweite Scheibe mit Butter bestreichen und mit den entgrateten Heringen in Tomatensoße belegt darüberlegen und die obere letzte Scheibe daraufheben.
Die Torte dann allseitig mit Mayonnaise bestreichen und den Rand und die Oberflache mit Scheiben von hartgekochten Eiern verzieren.
Dazu mit einem Spritzbeutel Mayonnaiseröschen, Umrandungen der Eischeiben und den Rahmen dieser Garnitur herstellen.
Kleine Lachsrollchen, die durch das Zusammenwickeln von kleinen Streifen entstanden sind, sowie die Kapern darauf verteilen. Kleine Petersilienblattchen ergeben gute Farbkontraste zu dem Mayonnaisegelb der Torte.