Zubereitung:
Das gare Hühnerfleisch in Streifchen schneiden, mit Champignons (nach Belieben schnei­den), geschnittenen Ananas, gewürfelten Eiern und beliebig geschnittener Sellerie mischen. Aus gleichen Teilen Öl und Zitronensaft Marinade bereiten, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken und mit den Salatzutaten vermengen.
Kurz vor dem Servieren den Salatkopf waschen, gut abtropfen lassen und nudelig schnei­den, mit Essig oder Zitronensaft, Öl, Zucker und Salz marinieren und in eine Schüssel geben. Den Geflügelsalat darüberfüllen, mit etwas zurückbehaltenem Hühnerfleisch, Eischeiben und Tomatenachteln garnieren. Mayonnaise mit steifgeschlagener Sahne mischen, mit Estragon und Streuwürze abschmecken und den Salat damit überziehen, zuletzt etwas Paprika überstäuben.

Zubereitung:
Wildfleisch in Stückchen schneiden und mit den abgetropften Mandarinorangen mischen, Essig dazugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Mayonnaise mit Johannisbeergelee ver­rühren, den Salat damit anmachen und mit Pistazienkernen bestreut servieren.

Zubereitung:
Die Rebhuhnhälfte waschen und mit einem Tuch abtrocknen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Rosmarin einreiben. Eine Aluminium­folie (3 mal so groß wie das Rebhuhn) mit Butter bestreichen. Das Rebhuhn mit der Speckscheibe belegen und in die Folie geben. Die Folie uber dem Rebhuhn zusammenfalten und sorgfaltig schließen. Im vorgeheizten Backofen in 30 Minuten bei starker Hitze (250°) garen. In der Folie zu Tisch bringen. Das Fleisch des Rebhühnchens soil am Knochen noch zartrosa sein.

Zubereitung:
Den Reis waschen und abtrop­fen lassen.
In einem großen Topf (3-4 l) das Öl erhitzen. Die geschälten Zwiebeln in Würfel schneiden und mit dem Reis im Öl glasig werden lassen.
Die Brühwürfel in dem heißen Wasser auflösen, zum Reis gie­ßen und 10 Minuten kochen las­sen.
Das Geflügelfleisch in feine Streifen schneiden, mit den Ge­würzen und der Sahne unter den Reis mischen. Den Reis bei geschlossenem Topf und gerin­ger Wärmezufuhr in 15-20 Mi­nuten ausquellen lassen.

Zubereitung:
Das Huhn ausnehmen, Waschen und mit Herz, Leber und Magen, dessen Innenwände man vorher abzieht, in Salzwasser zum Kochen bringen. 1/2 Stunde später das Suppen­grün dazutun und alles so lange kochen lassen, bis das Huhn gar ist. Den Reis waschen und einige Zeit im kalten Wasser stehen lassen, dann mit diesem Wasser zum Kochen bringen. Der Reis muß gar und noch körnig sein. Dann die Suppe durchsieben und über dem Reis anrichten. Das Hühnerfleisch kann zu Frikassee verwendet werden.

Zubereitung:
Die Küken säubern und gut abtrocknen. Die ausgepreßten Brötchen mit den Eiern, den Kräutern und den Gewürzen gut vermengen. Die Küken mit dieser Mischung füllen und mit einigen Stichen zunähen. Die Butter in einem großen Topf erhitzen. Die gehackten Zwiebeln mit dem gewürfelten Speck darin glasig andünsten. Die Küken dazugeben und von allen Seiten gut anbraten. Die in Lamellen geschnittenen Champignons hinzufügen, den Weißwein darübergießen, salzen, pfeffern und im geschlossenen Topf bei mäßiger Hitze 30 Minuten schmoren. Die ausgehülsten Erbsen dazugeben und 25 Minuten später den Reis mit dem geputzten Kopfsalat. Wasser nachgießen und fertiggaren. Die Küken herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sahne mit dem Zitronensaft und dem Ei­gelb vermischen und unter Erbsen und Reis rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei milder Hitze kurz ziehen lassen. Das Gemüse mit dem Reis in eine vorgewärmte Form geben, die Küken darauf legen und die Platte mit Petersilie garnieren.

Zubereitung:
Die Geflügelleber in kleine Stückchen schneiden und in Mehl, mit Salz vermischt, wenden.
10 g Butter in einer kleinen, kunststoffbeschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig braten und die Leberstückchen hinzufügen. Ganz kurz durchrösten.
Die blattrig geschnittenen Champignons zu der Leber geben und nur noch kurz mit der Leber unter Wenden erhitzen.
Inzwischen die beiden Eier mit dem Eiweiß und etwas Salz gründlich verschlagen. Die restliche Butter in einer zweiten kleinen Pfanne erhitzen und die Eimasse hineingeben. Unter Schütteln von der Unterseite goldgelb braten. Das Ome­lett mit der Geflügelleber belegen und zusammenklappen.

Zubereitung:
Die Ente mit Salz, Pfeffer und Majo­ran einreiben, mit Butterflocken belegen und in eine gut eingefettete Bratpfanne geben.
Bei guter Hitze etwa 1 Stunde 45 Minuten braten und dabei von Zeit zu Zeit mit Bratenfond und etwas Wasser begießen.
Kleine Frühkartoffeln schälen, um die Ente legen und 25 Minuten mitgaren.
Die Stachelbeeren putzen, waschen und in wenig, gezuckertem Wasser kurz aufkochen lassen.
Die Ente zerlegen und die Ententeile auf eine vorgewärmte Platte legen.
Den Bratenfond mit den Stachelbeeren und der Sahne gut vermischen, mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken und kurz vor dem Auftragen über das Geflügel verteilen. Die Kartoffeln getrennt servieren.

Zubereitung:
Das Hühnerfleisch von noch anhaftendem Fett befreien und ebenso wie die Ananasscheibe in Streifen schneiden.
Die Banane und die Selleriestange in feine Scheiben schneiden.
Die Salatzutaten vermischen, salzen und mit Zitronensaft betraufeln.
Die Mayonnaise mit der Milch und dem Currypulver glattrühren und mit den Salatzutaten vermischen. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Zubereitung:
Das Hühnerfleisch von noch anhaftendem Fett befreien und in Streifen schneiden, die Champignons in Scheiben.
Die Salat­zutaten miteinander vermischen, mit Salz abschmecken und mit Zitronensaft be­träufeln.
Die Mayonnaise mit der Milch glattrühren und die Kräuter hinzufugen.
Die Salatzutaten auf Salatblättern anrichten und mit der Mayonnaise ubergießen. Man kann Streifen von Paprika oder Stücke von Bleichsellerie unter den Salat mischen.